第1章_餐饮概述.ppt

本章目录 第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐饮企业表现形式及基本特点 一、国内餐饮业发展概况 “火”是人类走出蒙昧时代，进入文明时代的标志。 最早的聚餐形式——筵席 商周时期——餐饮业成型 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展——已具相当规模 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 清代 满汉全席 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 封建社会 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 周代八珍 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。 夏、商、周三代餐饮发展的特点 1、菜肴丰盛、精致 2、厨膳格局已形成 3、音乐助餐已出现 4、专职服务人员、服务机构出现 秦汉唐宋时期餐饮业特点 （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。 满汉全席 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽