第5章 餐饮生产管理.pptVIP

目录 第一节 餐饮生产的特点 第二节 原料的采保管理 第三节 餐饮生产标准化管理 第四节 餐饮生产成本控制 5.1 餐饮生产的特点 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱； 品种规格不统一，毛利有一定幅度波动； 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。 与其他行业或饭店其他部门的对比 二、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势 一、采购概念、目的及分类 概念： 饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。 采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求 采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感 3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 二、制定采购程序 三、采购数量控制 易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法： 每天根据实际用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量 2、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要