第9章 茶饮料.pptVIP

茶是一种常绿灌木，叶为长椭圆，边有锯齿，面有鞣质，秋末开花，性喜湿润和微酸土壤。 我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》。 茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料。 长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道； 预计未来几年，世界茶叶总产量的10％会被加工成茶饮料消费。 一、茶饮料的定义 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的软饮料。 既有茶叶的独特风味，又兼具营养保健功效，是一类天然、安全、清凉、解渴的多功能饮料。 二、茶饮料的功效 茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水中（茶汤）的可溶性成分。 不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主料，其品质高低决定茶饮料的品质。 2.1 茶汤中主要化学成分及功能 2.1.1 茶多酚类 主要由儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸四类成分组成。 在茶饮料中含量约50~80 mg/mL，是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。 儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%~70%，在茶饮料中含量为35~50 mg/100 mL。 茶多酚的主要药理作用 （1）对自由基的清除作