第一章 焙烤食品原料.pptVIP

第一章　焙烤食品原料 第一节　小麦粉 面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。 一、小麦种类 小麦的种类很多，一般按播种期、皮色和粒质进行分类。 1．按播种季节分类 小麦按播种季节分类可分为冬小麦和春小麦。 2．按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是由谷皮与胚乳的色泽透过皮层显示出来。小麦按颗粒皮色可分为红麦与白麦。 3．按麦粒粒质分类 小麦按麦粒粒质，可分为硬质小麦与软质小麦两类。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，呈半透明状的就称作角质，呈粉状的就称作粉质。麦粒角质率达50%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率50%以上为软质小麦。一般硬麦色深，子粒不如软麦饱满，但筋力含量较高，品质较好，适宜做面包；软质麦色浅，粒饱满，但面筋含量低，适于做饼干和糕点。 第一节　小麦粉 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能 （一）水分 在面粉标准中，规定面粉的水分为13%～14%。这主要是从面粉的生产工艺和保管中的安全程度考虑的。 面粉中的水分以两种状态存在，即游离水和结合水。 游离水 又称自由水。面粉中所含的水分绝大部分属于游离水，它在面粉中的含量受环境、湿度的影响而增减。面粉中水分的变化，主要是游离水的变动。 2．结合水 又称束缚水，即结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水。它以氢键与上述亲水性高分子胶体机结合，在面粉中含量稳定，不具有水的一般性质。 面粉中这两种