第三章 第五节 杂粮面坯.pptVIP

八、澄粉面坯1、澄粉面坯的概念 澄粉面坯是澄粉加入沸水调和而成的面坯。 其特征:色洁白、光滑细腻，无弹性、韧性、延展性，有可塑性。 做出的面点晶莹剔透、细腻柔软、 蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、 粤式肠粉、水晶饼等 2、澄粉面坯工艺 将澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量盐烧沸后冲入澄粉中，采用搅和法的和面方法，迅速用小面杖搅拌均匀，加盖焖放5min后倒在案板上，加入少许油，采用擦、揉的调面方法将面团调至光滑、细腻，最后盖上湿布即可。 3、澄粉面坯注意事项 1、水必须烧开，并掌握掺水量； 2、搅拌动作应敏捷迅速，不得夹生，并稍焖一下； 3、擦、揉面团时必须添加少量油脂，成团后制成品前要散去热气。 4、面坯揉搓光滑后，需趁热盖上湿布，保持水分 九、蔬果类面坯1、蔬果面坯的概念 蔬果面坯是指以淀粉较多的根茎蔬菜和水果为主要原料，掺入适当的淀粉类物质和其他辅料，经特殊加工制成的面坯 2、果蔬面坯基本工艺要领 将原料去皮煮熟，压烂成泥，过罗，再加入糯米粉或生粉、澄粉和匀，加入其他调味料。 3、蔬果面坯工艺要领 掺粉比例根据蔬果本身含水量而确定 压泥掺粉前需过罗，保证面坯细腻光滑 十、糖浆面坯1.糖浆面坯的概念 糖浆面坯也称浆皮面坯，由糖浆或饴糖与面粉调制而成 这种面团既有弹性、良好的可塑性，又有一定的抗衰老能力 2、糖浆制法