第三章 糖.pptVIP

第三章 碳水化合物（carbohydrates） ＊ 1 是人和动物的主要供能物质，是构成食品的主要成分。 ＊ 2 低分子糖类可作为甜味剂。 ＊ 3 有利于肠道蠕动，促进消化。 ＊ 4 大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂和稳定剂。 ＊5 碳水化合物还是食品加工过程中产生香味和色素的前体。 ＊ 6 碳水化合物具有不同的分子结构、大小和形状以及各种化学和物理性质，并可以通过化学和物理学方法进行改性。如微孔淀粉、老化淀粉等。 单 糖 Monosaccharides 低聚糖 oligosaccharides 多 糖 polysaccharides 结合糖 glycoconjugate 2 环式结构 3.己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 1 甜度 sweetness ※比甜度: 以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 旋光性: 是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。 ※单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采用钠光。可用于糖的鉴别。 变旋现象mutarotation：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上，这种现象叫变旋现象。 不同糖在水中的溶解度是不相同的，有的极易溶于水，有的则不