第三章食品工艺学.ppt

热加工对营养成分和营养价值的影响 工业上用于食品的加热方法，包括烹调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌。 要定量或者预言在以上操作过程中营养成分受热破坏的程度，是很困难的，但是，对于加工过程中具有特定目的的其它工业操作，能够设计出最大限度保存营养素的加工方法。对此，定量地说明加热对营养素的影响是很有必要地。 加热的理想效果概括如下： 食品特性的改善，如和边、组织变化、美化口味； 杀死微生物； 灭酶； 改善营养素的可利用率； 破坏不合需要的食品成分 如禽类蛋白中的抗生物素蛋白 豆科植物中的胰蛋白酶抑制素 不希望的影响包括六大类营养素的变化 蛋白质受热变性 这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。 碳水化合物一般不考虑其最佳保存率问题，倒是降解反应的产物更加重要和值得研究。还原糖会产生焦糖化反应。 脂肪：一般也考虑其高温下的营养素，但其降解产物则受到密切的注意。 维生素：也许是研究得最广泛得营养素，在食品通常所处的条件下，维生素C、B、D和泛酸对热最不稳定。脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热较为稳定，但有氧气存在时，在高温下易降解。 矿物质：一般热烫过程会损失痕量的矿物质 对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。 热烫对蔬菜中营养素的影