第一章-粮油食品原料.pptVIP

第1章 粮油食品原料 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性 一、粮油食品原料的籽粒结构 二、粮油食品原料的分类方法 根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类 我国的分类方法 三、粮油食品原料的化学成分 淀粉的物理性质 ①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质； 　②不溶于冷水； 　③在热水中产生糊化作用（即食物 由生变熟的过程） 分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继续分离支解。 糊化淀粉的老化 Retrogradation 1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。 2、淀粉老化的本质 淀粉的化学性质 　①通常淀粉不显还原性（