第一章果蔬产品品质的化学构成.docVIP

第一章 果蔬产品品质的化学构成 果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 果蔬产品之色泽和香气 一、果蔬产品之色泽 果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。 1、叶绿素 1.1、叶绿素的结构 果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 1.2、叶绿素的性质 叶绿