第2章果蔬食品原料-第2节蔬菜.pptVIP

㈠、根菜类蔬菜 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛） 2、根菜类的烹饪应用 富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质； 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。 3、根菜类品种 ⑴、萝卜(Raphanus sativus) 又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。 ⑵、胡萝卜（Daucus carrot） 又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。 ㈡、茎菜类蔬菜 　　茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 1、茎菜类蔬菜的结构 茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成； 茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩； 由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 2、茎菜类蔬菜烹饪运用