第二章矿物质.ppt

第二章 食品中的矿物质 1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。又称为灰分、无机盐。 不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 1.矿物质的存在形式 （1）主要以无机盐的形式存在 （2） 少量参与有机物的组成（如S、P、 Fe） （3）金属离子通过配位键与配位体形成配合物形式存在 2、食品中矿物质的分类 （1）在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁7种元素； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的 （2）按其对人体健康影响分为：必需元素、非必需元素和作用尚未确定元素以及有毒元素。 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、矾、碘、硒、氟、镍、硅等。 非必需微量元素和作用尚未确定元素如铝、溴、硼、铷、钡。 有毒元素如汞、镉、铅。 二、矿物质的主要作用 　1． 构成机体组织的重要成分。 骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人