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第三章 饼干 重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点 影响饼干品质的因素和控制方法 第一节 概述 （一）饼干的定义 饼干是小麦粉、糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等原辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成形机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 主要原料：小麦粉或糯米粉； 辅料：糖、油及其他辅料，可加或不加； 产品水分：低于6.5%； 口感：松脆。 （二）饼干的分类 按加工工艺不同，饼干分为以下12类： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 （甜苏打饼干、咸苏打饼干） 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其它 压缩饼干 曲奇饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 煎饼 装饰饼干