第一章 食品加工、制造原料特性及保鲜23.pptVIP

四、水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 节足动物 软体动物 棘皮动物 脊椎动物 2. 原料的特性 （1）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖） （2）鱼体大小、部位对成分的影响 （3）易腐败变质 1.感官鉴定 黏液分泌量，鱼鳃、眼睛、气味等 2.化学测定 二、 品质要求及质量鉴定 ①挥发性盐基氮 指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质。 ②三甲胺含量测定 三甲胺含量在4～6mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类（淡水鱼体内含量太少） 极新鲜：5～10mg/g，新鲜：15～20mg/g 初期腐败：30～40mg/g，腐败：50mg/g 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.9.11 授课时数 2 本次内容 食品加工原辅料及保鲜 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能识别食品加工原辅料； 能区别不同原料特性。 掌握果蔬加工制品分类 掌握果蔬制品中主要营养成分类型； 了解果蔬组织特性 重点 食物、食品概念 难点 食品分类、食品行业面临挑战 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 课后习题 1 课堂考