第二节腐乳的制作.pptVIP

我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因？ 一、腐乳制作的原理 参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） 毛霉菌 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 特点： 丝状真菌（具发达的白色菌丝） 1. 关于毛霉 孢子生殖 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 可产生蛋白酶和脂肪酶 2 腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3