菜单设计与管理.ppt

5．酒单定价策略 （1）酒单定价原则 1）酒单价格应反映酒水的价值。酒单中的任何酒水价格都应依照成本为中心，高价格酒水必须反映高规格原料，反映出较高的原料成本。 2）酒单价格应突出消费场所的类型，应适应市场需求，除了以成本为主导外，还要考率市场对价格的接受能力，保持价格的稳定性，否则该酒单将不被顾客信任。 （2）酒单定价方法 　　酒水售价是酒水成本与毛利额的总和。酒水售价可通过把酒水成本除以标准成本率得到。 1）单项酒水成本定价法，首先确定酒水的成本率，然后将酒水价格（100%）除以酒水成本率，确定酒水定价系数，将酒水成本乘以定价系数，求出酒水价格。 酒水售价= 酒水售价= 酒水成本×定价系数 定价系数= 酒水成本 成本率 100% 标准成本率 2）酒水平均成本定价法 　　通常饭店以酒水的平均成本为计算单位，计算出不同类别的酒水价格，这种方法使价格整齐和规范，利于顾客选择，易于酒水销售。 制定方法是，先计算出同类酒水的平均成本，再计算出每一种类酒水的售价。 　例，某餐厅有６种果汁，根据它们各自的成本，计算每杯果汁的售价。 　 每份果汁售价= 每杯果汁平均成本 = ≈2.92 每杯果汁的售价＝ =14.60（