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目录 裱花蛋糕及西点切块的结构组成 蛋糕胚的应用制作及注意事项 裱花蛋糕的应用制作及理论常识 慕思蛋糕蛋糕的基本组成及应用 卫生要求 蛋糕及西点的制作流程组成（一） 裱花蛋糕、奶油小切块制作流程： 慕思蛋糕及西点的制作流程组成（二） 慕思蛋糕制作流程： 蛋糕胚的主要原料分类 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料 由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。 生产原料的认识 面粉 面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。 面粉种类（以蛋白质含量划分）： 鸡蛋的组成及成分 根据面糊性质和膨大方式蛋糕可分为三大类： 戚风蛋糕搅拌 蛋白部分：蛋白和塔塔粉一起加入打至湿性发泡，然后将糖分两次慢慢加入（加糖间隔时间约1~2min）打至干性发泡即可。用手指把打发的蛋白勾起时有较硬的尖峰，倒置时不会弯曲。 蛋黄部分：搅拌时先将糖和湿性材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中；第二步将粉类物质慢慢加入混合物中拌至无颗粒即可。 全蛋搅拌 SP式：一般采用蛋、糖法：首先将蛋、糖用中速拌至糖融化，改用快速打至乳白色加入粉类原料，中速拌匀后，改快速将面糊充分糊化便可加入蛋