第1章食用植物创新.pptVIP

第一章 食用植物 第一节 食用植物概述 　　食用类植物资源包括直接和间接食用的植物，间接食用植物是指饲料、饵料和蜜源植物。最重要的食用植物有八类，即淀粉植物、含糖及甜味剂植物、蛋白质植物、油脂植物、维生素植物、食用色素植物、饲料植物和蜜源植物。 一、粮食 我国是世界上最大的农作物起源中心之一。 我国黄河流域是粟、大麦、小麦、高粱、大豆等农作物的发源地。 长江流域是水稻及其他喜温作物的发源地。 粮食作物又称粮谷作物，包括谷类作物、薯类作物和某些豆类作物 （一）谷类作物 为人类提供淀粉、蛋白质、维生素等。 绝大多数属于禾本科，以子粒为食用对象。 分为麦类和黍类。 二、蔬菜（一）蔬菜的分类 １.耐寒蔬菜：低于０℃不会冻死的蔬菜。菠菜、芹菜、结球甘蓝、香菜、葱等。 ２.半耐寒蔬菜：能忍受短期零下１-２ ℃低温，但适宜生长温度在１５-１８ ℃。马铃薯、蚕豆、豌豆等。 ３.耐热蔬菜：可忍受３５ ℃ 以上高温。西瓜、苦瓜、丝瓜、刀豆等。 ４.喜温蔬菜：不能忍受短期０℃和长期５ ℃低温，同化最强的温度是２０-３０ ℃。番茄、辣椒、茄子、菜豆、黄瓜等。 （二）常见蔬菜 １.白菜类蔬菜：指一类十字花科蔬菜，一二年生草本，起源与温带，喜冰凉湿润的气候，类型和品种繁多，产量高，是我国最多的一类蔬菜 ４.茄果类蔬菜：指茄科蔬菜。本类蔬菜性喜温暖，不耐寒冷，需要在温暖季节栽培，是夏季供应的主要蔬菜之一。 ５.瓜类蔬菜：指一类葫芦科蔬菜。这类蔬菜要求较高的温度和充足的阳光，不耐寒，须在温暖季节栽培。 ６.豆类蔬菜：指豆科类的蔬菜，食用部分是其嫩荚或嫩的种子。除蚕豆、豌豆为半耐寒性长日照蔬菜外，一般为喜温暖的短日照植物。豆类种子富含蛋白质和脂肪，且生长期短，产量高，品种多，对均衡供应起一定作用。 三、果品 我国是世界上果树栽培历史最悠久的国家之一，也是果树的起源地之一， 我国生长的果树和野生果树共有６０多科，１６０多属，７００多种，１００００多个品种，为世界之冠。 原产我国的果树有：樱桃、板栗、柑橘、桃、杏、枣、荔枝、龙眼、杨梅、枇杷梅、中国苹果、中国梨、楸子海棠等。 油脂植物一、植物油提取工艺 二、食用油精炼工艺流程 植物性奶油(margarine),人造奶油(反式脂肪酸、氢化植物油)，是1869年由法国药剂师梅吉－穆里斯发明的。是奶油的代用品，主要成分为精炼植物油和氢化植物油， 是普通植物油经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，将液态的不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态。 人造奶油原料可为棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油，还有少量的乳成分、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维生素以及水。 将人造奶油加入黄色色素等辅料可制成人造黄油。 三、我国主要油脂植物资源 有200种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南三味子等的种子。 马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂，山洞子，含油量为30％，竹柏林子含油量为 30％，野茉莉属植物的种子含油量为 25％。 香料植物资源 一、食用香料植物分类 二、香料提取分离工艺 色素植物资源 1、 按色素的化学结构式分类 ?????类胡萝卜素类；花色甙类；查尔酮类； 黄酮类；醌类；叶琳类；甜菜花青类；双酮类。 ?2、按色素颜色分类 天然红色素：? 高粱红；紫草红?；越桔红；其他红色素。 天然黄色素：玉米黄；沙棘黄；栀子黄色素；多穗柯色素 天然绿色素：由蚕砂(蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主。 天然黑色素：主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花 籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。 ? 3、按色素的溶解性分类 水溶性色素；油溶性色素；乳浊型色素；固体粉末型色素 二、植物色素提取技术 三、植物色素纯化方法 ? 用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低、杂质多和有异味，这些都将直接影响天然色素的稳定性、染着性及其应用。 目前纯化方法主要有：萃取法、离子交换树脂法、吸附法、超滤法和酶法等。 溶剂分离：?? 根据色素与杂质在不同溶剂中溶解度的差异，以不同溶剂，由低极性到高极性分步进行提纯分离，除去杂质。如色素水提液中常含蛋白质、树胶、粘液质等，可加入一定量乙醇，沉淀这些杂质。 两相萃取： 利用色素与杂质在两相溶剂中分配系数不同加以分离。如提取黄酮色素时，多采用乙酸乙酯-- 水两相萃取。 ?柱层析： 利用不同吸附剂或固定相通过柱层析分