第3章 饮料与化学创新.pptVIP

3．1 豆浆、奶及其制品 　一、豆浆及其制品 　二、奶及乳制品 　 一、豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。 1．豆桨 豆桨即豆腐的前体。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 2．浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40－80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。 3．强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。 二、奶及乳制品包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。 1．鲜奶 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒，63℃至少30分钟； ②高温消毒，71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却； ③超高温消毒，88.5℃，1秒钟，国外普遍采用； ④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。 2．加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3．酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。通常有：(1)酸奶。(2)酸乳酒。 4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。 5．其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)