第3章 麦芽制备创新.ppt

第三章 麦芽制备 大麦的清选和分级 大麦的浸渍 大麦的发芽 绿麦芽的干燥 麦芽质量的评定 　　　　　 目标与要求 掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备 主要授课内容 麦芽制造的目的；大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；麦芽质量评定；特种麦芽制备。 教学重点与难点 大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系；发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法；绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。 概 述 制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。 一.麦芽制造的目的 1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化， 并产生各种类型的酶。 2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。 3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。 二、麦芽制造的工艺过程