第二章中国八大菜系创新.ppt

色泽深红，味美鲜嫩 肉质滑嫩，蚝味鲜浓，芡汁明亮，风味独特 薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰 粥底绵烂，粥味鲜甜，爽脆软滑兼备，鲜甜香美俱全 。 [特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一） （1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。 白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不久长老已化缘归来 。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。 　　 第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。 　　 现在广州的“白云猪手”，制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作，最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。 八大菜系 鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 口味歌 南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变。 二、特色风味 1.北京烤鸭， 北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 2.天津狗不理 ?天津狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究。在用料上，狗不理包子的肉馅别具特色，选用七成瘦三成肥的新鲜猪肉，上等酱油找口，放上香油、味精、葱姜末等佐料，边加水边搅拌，打成肉丁水馅。 3.上海南翔小笼包 上海南翔小笼包驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”，也可以叫做“上海汤包”。 5.河南开封“第一楼”的小笼包子， 是开封历史悠久的著名美食之一，是由北宋时期的梅花包子演变而来的。至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄 馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。 陕西羊肉泡馍 陕西羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢。 云南著名特色小吃过桥米线 6. 云南著名特色小吃过桥米线已有一百多年的历史了。云南过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特色风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。 兰州牛肉面 ????据史料记载，兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。清代称兰州牛肉面为“热锅子牛肉面”，此面以汤为重，汤则以牛、羊肝的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。 8.新疆“烤全羊” 烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品。是为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成 广西特色菜1 广西特色菜2 广西特色菜3 广西特色菜4 广西特色菜5 广西特色菜6 学做中国菜 拔丝苹果  拔丝苹果 材料：苹果 白糖 淀粉 制作方法 把苹果削皮，去核，再切成小块； 面粉加一点水拌成糊； 把切成小块的苹果放进拌好的面糊； 锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火烧到三成热，放入包裹好的苹果块，炸至黄色时捞出再裹再炸。 锅底留油倒入白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 。炒时要用勺子不停地搅，防止炒煳。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。 特色：皮脆内软，甜香满口