食品添加剂于健康..ppt

(3)脂肪酶 性状：我国试制的粉状脂肪酶的活力为35000单位/g.本酶一般水解三甘油的α-、α’-位的速度快,β-位的速度慢.最适pH为7~9，一般脂肪酸的链长则pH值越高.增香作用最适温度为20℃ 制法：我国以假囊酵母Ku-22(亦称衣利蒙菌)采取深层通风发酵培养生产脂肪酶 毒理学参数：ADI亦不做特殊规定(来自米曲霉)。 用途：主要用于奶油增香,增香的奶油可以用于制造巧克力,也可以用于需要增加奶香的冷饮、奶糖、饼干等制品。 第五节 酶在食品科学与工程中的应用 1 淀粉类食品 2 蛋白类食品 3 果蔬类食品 4 功能食品 5 在食品储藏保鲜中的应用 6 在食品添加剂生产中的应用 7 在其他食品生产中的应用 8 在食品分析中的应用 酶制剂用于食品加工中具有的优点 与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，有如下优点： （1）酶制剂不会有任何有害的残留物质 （2）酶的催化反应具有高度专一性和高效性，酶用量小，经济合算 （3）酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低 （4）提高食品质量，酶制剂可作为食品原料的品质改良剂 （5）改善食品风味、颜色等，而且不引起食品结构、物理状态和风味等的变化。 5.1 酶在淀粉类食品中的应用 5.1.1 酶在制糖工业中的应用 α-淀粉酶 糖化酶 葡萄糖异构 β-淀粉酶 转移葡萄糖苷酶 5.1.2 酶在焙烤食品中的应