营养学基础 创新.ppt

营养学基础　 冯 磊 教授 fengl@zju.edu.cn 专 家 门 诊 周四上午：浙江省名中医馆 内分泌和代谢 周四下午：浙江省妇女保健院 营养与优生 营养学的主要内容 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，包括一般普通 成年人在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括纯生物科学的措施和社会性措施，既包括措施的根据也包括措施的效果评估。 营养 与营养素 营养是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐及微量元素、维生素和水。 第一节 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。 一、蛋白质的分类 至今还没有很恰当的分类方法。现在多根据蛋白质的组成并结合它们的溶解度分类。按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。 （一）简单蛋白质 1．清蛋白 2．球蛋白 3．谷蛋白 4．醇溶谷蛋白 5．精蛋白 6．组蛋白 7．硬蛋白 (二)结合蛋白质 1、核蛋白 2、色蛋白 3、糖蛋白与蛋白多糖 4、磷蛋白 5、脂蛋白 二、蛋白质的功能 主要有以下三个方面: 1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分 3、供给热能 三、必需氨基酸 必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，必须从食物中获取。它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸为婴儿所必需。酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为“半必需氨基酸”。必需氨基酸的需要量随年龄的不同也有差异。 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化的主要在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的氨基肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸。 由于氨基酸结构的差异，主动转运氨基酸的载体也不相同。已知人体内至少有三种类型的需Na+载体，分别参与不同氨基酸的吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动转运方式进行它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制。 在肠道被消化吸收的蛋白质，不仅仅来自于食物，也有肠道粘膜细胞的脱落和消化液分泌等，每天约有近70g左右的蛋白质进入消化道，其中大部分被消化和吸收。 存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质。未被利用的氨基酸，则经分解代谢释放出能量或转化为糖原和脂肪。 蛋白质 的食物来源 含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%~20%；奶类、鲜奶1.5%~4%、奶粉25%~27%；蛋类12%~14%；干豆类20%~24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%~25%；谷类6%~10%；薯类2%~3%。 蛋白质供给量 一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%~12%，儿童、青少年则以12%~14%。 第二节 脂 类 脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的脂肪，它们都是中性甘油酯，习惯上把在常温下为液体的叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯,有些脂肪在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯。类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇和胆固醇酯等。 第二节 脂 类 脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的脂肪，它们都是中性甘油酯，习惯上把在常温下为液体的叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘