营养学基础三大营养物质蛋白质创新.pptVIP

1、干瘦型蛋白质热能缺乏症（Marasmus） （1）发生原因：热能缺乏为主 （2）好发年龄：1 岁以内 （3）头发：干枯无光泽，易折断 （4）颜面：干枯无肉，Monkey face 干瘦型PEM，示头发干枯 干瘦型PEM，示Monkey face （5）全身：消瘦、体重低，称为“皮 包 骨” （6）皮肤：松弛有皱褶，称“小老头” （7）皮下：无水肿 （8）食欲：亢进、易饥饿 （9）血清蛋白质：不降低或略有下降 干瘦型PEM，示“皮包骨” 干瘦型PEM，示“小老头” 2、水肿型PEM（Kwashiorker） （1）发生原因：蛋白质缺乏为主 （2）好发年龄：1~3岁 （3）头发：颜色改变、易脱落 （4）颜面：Moon face 水肿型PEM，示头发变色 （5）全身：水肿，体重增加，腹壁柔 软凸出 （6）皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂 （7）皮下：严重水肿 （8）食欲：差，表情痛苦，难喂养 （9）血清蛋白：严重下降 * 第一章 营养学基础 一、蛋白质的生理功能 二 、必需氨基酸 三、食物蛋白质营养价值的评价 四、 人体摄入量与食物来源 五、蛋白质-热能缺乏症 六、思考题 第二节 蛋白质 蛋白质（protein）是一切生命的物质基础。 正常人体内，约16%～19%是蛋白质(10-13kg)。 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，达到组织蛋白的不断更新和修复的目的。每天约3%(300g)的人体蛋白质被更新。 按蛋白质营养价值分类： 1 完全蛋白质 所含氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例与人体所含氨基酸的比例也比较接近，不仅能保证人体正常的生长需要，还可以促进儿童的生长发育，是一类优质蛋白质。奶类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、鱼类肉类中的肌蛋白、大豆中的大豆球蛋白等都是完全蛋白质。 2 半完全蛋白质 这类蛋白质所含的氨基酸种类比较齐全，但各种氨基酸之间的比例不合适，不能满足人体的需要。如果把这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，只能维持生命，不能促进生长发育，如谷蛋白、玉米蛋白等。 3 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需要的全部必需氨基酸，如果把它作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如肉皮中的胶原蛋白质。 一、蛋白质的生理功能 1、构成体组织 人体组织和器官重要的组成成分。人体的瘦组织（lean tissue）中，如肌肉、心、肝、肾等器官都含有大量蛋白质；骨骼和牙齿中也含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。 2、构成参与人体重要生命活动的物质 催化体内一切物质的分解和合成的酶类。 调节体内生理活动并稳定体内环境的多种激素。 构成机体免疫分子的重要成分。 细胞膜和血液中的运输载体蛋白质。 稳定体液的渗透压和酸碱度可溶性的蛋白质。 参与血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动 3、提供能量 含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。食物中每克蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的热能。 促进生长 促进儿童青少年的生长发育，促进疾患的恢复和创伤的修复（正氮平衡）。 二 、必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸划分为3类。 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。 ：半胱氨酸和酪氨酸，它们在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 剩余的9种人体自身可以合成的氨基酸。 必需氨基酸（essential amino acid）： 半必需氨基酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 机体在蛋白质的代谢过程中，既需要代谢必须氨基酸，也需要代谢非必需氨基酸。 氨基酸模式（amino acid pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，反映人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。 将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 几种食物