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第 30卷 第 18期 农 业 工 程 学 报 V0l1．30 NO．18 2014年 9月 TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering Sep．2014 307 热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性 邓 丽，李 岩，董秀萍※，王 壶，辛丘岩，潘锦锋 (大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，国家贝类加工技术研究分中心，大连 116034) 摘 要：为探究蛋 白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律 以及与凝胶特性之间的关系，该文以鲍鱼腹足为 原料，采用溶液分级提取方法，并结合扫描电镜和红外光谱法，考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特 性的变化情况。结果表明，随着加热温度升高 (60、8O、100~C)，扫描 电镜结果显示，鲍鱼腹足中间部位与边缘 和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构，同时红外结果表明，随温度升高，蛋 白二级结构发生明显变化， N．H弯曲和 C．N伸缩振动较为明显，口．螺旋变为无规则卷 曲结构，肌球蛋白疏水性增加，．S．S．形成。此时，对应 离子键、氢键含量均呈下