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食品论坛 第九章 食品中化学物的化学致癌作用 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病。在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位， 甚至第一位。降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂， 有遗传因素和环境因素（化学性、物理性及生物性因素）等。癌症的病因学和发病学研究将 有助于阐明癌症的本质，并且将有助于采取适当的措施进行有效的预防和阻断癌症的发 生。 化学物致癌作用的研究已有多年的历史。近几十年来，化学致癌问题引起了广泛的关注。 国际癌症研究所在 1970 年左右指出，80 ％～90 ％的人类癌症和环境因素有关，其中主要是 化学因素，约占 90 ％以上。Doll 和 Peto 于 1981 年报告了归因于环境因素的癌症死亡的百分 率(范围) ；烟草 30 ％(25 ％～40 ％) ，酒精 3 ％(2 ％～4 ％) ，饮食 35 ％(10 ％～70 ％) ，食品添加 剂＜1％，生殖和性行为 7 ％(1 ％～13％) ，职业 4 ％，污染 2 ％，工业产品＜1％，药品和医 学处置 1％，地球物理因素(包括紫外线等)3 ％，感染 10％?，未知 7 ％。其中，化学因素约 占77 ％。 化学致癌(chemical carcino