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四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》 编制说明（稿） 一、工作简况包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程 (一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人 食品2013年食品安全国家标准制定项目计划，受原的委托（委托协议书项目编号?001），负责组织该标准的工作。 本标准主要起草单位有：， 本标准主要起草人有： （二）简要起草过程 1）接到本任务后，了标准起草工作组。 2）GB/T?20560-2006《地理标志产品?郫县豆瓣》，DB51/T?394-2006《半固态复合调味料技术要求》《安全国家标准酱》行业相关专家和企业代表讨论，形成此报批稿。 二、与我国有关法律法规和其他标准的关系 GB/T?20560-2006《地理标志产品?郫县豆瓣》，GB/T?20293-2006《油辣椒》DB51/T?394-2006《半固态复合调味料技术要求》《安全国家标准酱》 表1 本标准与GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》理化指标比较 项 目 本标准 地理标志产品 郫县豆瓣 辣椒豆瓣酱 红油辣椒豆瓣酱 特级 一级 二级 水分/（g/100g） ≤ 65 70 53 57 60 氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） ≥ 0.15 0.10 0.25 0.20 0.18 过氧化值 (以脂肪计)/ (g/100g) ≤ / 0.25 / / / 食用盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 25 22 15~22 总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤ 2.0 2.0 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 1.0 1.0 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5.0 5 表2 本标准与GB/T 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》微生物指标比较 项目 本标准 地理标志产品 郫县豆瓣 n c m M 大肠菌群/（MPN/g）≤ 5 2 10 102 30MPN/100g 沙门氏菌 应符合GB 29921的规定 不得检出 金黄色葡萄球菌 志贺氏菌 表3 本标准与DB51/T 394-2006《半固态复合调味料》理化指标比较 项 目 本标准 半固态复合调味料 辣椒豆瓣酱 红油辣椒豆瓣酱 水分/（g/100g） ≤ 65 70 60 氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） ≥ 0.15 0.10 0.15 过氧化值 (以脂肪计)/ (g/100g) ≤ / 0.25 / 食用盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 25 22 25 总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤ 2.0 / 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 1.0 1.0 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5 10 表4 本标准与DB51/T 394-2006《半固态复合调味料》微生物指标比较 项目 本标准 半固态复合调味料 n c m M 大肠菌群/（MPN/g） ≤ 5 2 10 102 30MPN/100g 沙门氏菌 应符合GB 29921的规定 不得检出 金黄色葡萄球菌 志贺氏菌 表5本标准与GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》理化指标比较 项 目 本标准 食品安全国家标准酿造酱 辣椒豆瓣酱 红油辣椒豆瓣酱 水分/（g/100g） ≤ 65 70 / 氨基酸态氮（以N计）/（g/100g）≥ 0.15 0.10 0.3 酸价 (以脂肪计)/(KOH)（mg/g）≤ / / / 过氧化值 (以脂肪计)/ (g/100g) ≤ / 0.25 / 食用盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 25 22 / 总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤ 2.0 / 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 / 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 1.0 / 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5 / 表6本标准与GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》微生物指标比较 项目 本标准 食品安全国家标准酿造酱 n c m M n c m M 大肠菌群/（MPN/g） ≤ 5 2 10 102 5 2 10 102 致病菌限量