1240312食品生物化学综述.docVIP

新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用 姓 名: 肖超男 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 食科122班 学 号: 124031238 指导教师: 逄换明 职称: 教师 2013 年 12 月 15日 新疆农业大学教务处制 果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用 摘 要:果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。 关键词:果胶类物质;果胶酶;果浆出汁;果汁澄清 Pectinase preparation and its application in pulp.s producing-juice and juice clarifying Abstract:Pectic substance which existed in primary cellwall and cell interval of higherplant were a group ofpolysac-charides. Pectinase could decompose pectic substance. Pectinase including many enzymeswas wildly adopted in food industry. This paper make a detailed analysis and illustration about the patterns and properties of pectic substance as well as pectinase. On this basis, this paper specially analyzed application situations in pulp.s producing-juice and juice clarifying of pectinase preparation, and also explained some critical problems. The application prospects of pectinase were lastly summarized. In this way, it was able to provide foundations and references for the application of pectinase in food industry particularly in fruit and vegetable processing aswell as fruit wine producing. Key words:pectic substance; pectinase; producing-juice of pulp; juice clarifying 果胶酶（pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称〕。果胶物质广泛存在于高等植物(如水果、蔬菜及大豆、玉米等谷物中，是细胞壁的一种组织成分，能将细胞彼此粘合在一起。果胶物质是碳水化合物的衍生物，是一种高分子聚合物。主要由D一半乳糖醛酸以。-1,4糖普键连接形成，是非淀粉多糖的成分之一。果胶酶在工业生产中作为重要的酶之一，早已为人们广泛认识。20世纪30年代，美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中，经过半个多世纪的发展，果胶酶已经实现商品化，大量应用于食品工业[3]。本文针对果胶酶的特性对其在食品工业中的应用加以综述。 1果胶酶及其来源 果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶。果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶、果胶裂解酶和果胶醋酶。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶，其能从植物组织中使原果胶释放