乳酸菌优良菌株选育及直投式酸奶发酵剂的研制.pdf

摘 要 为了提高我国酸奶的品质和生产水平，缩小与发达国家在直投式酸奶发酵剂的差距， 本课题对酸奶菌种(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)的大量菌珠进行选育，并从工业化生产 的角度考虑系统研究了高活力乳酸菌发酵剂增菌、冷冻干燥，多菌种组合的机理和工艺条 件。结果如下： 1．乳till蕾株的分纯及选育一 i由不同来源商业发酵剂Bs和直投式发酵剂DVI在特定培养基上划线分纯，得到20珠 球菌、12珠杆菌。菌株经活化后连续五代发酵脱脂乳，综合考虑酸度、pH值、感官、粘 生化初步鉴定，可以初步判定所选择的球菌为嗜热链球菌，杆菌为保加利亚杆菌。 将优选出的球菌和杆菌以1：1混合发酵脱脂乳，根据滴定酸度、pH值和粘度选出发酵 B3、)， 900S与V1L、TM-11ISs 2．优选的保加利亚杆曹菌株紫外诱变及驯化， 7对保加利亚杆菌B3、TM．111L进行紫外菌种诱变选育，选取致死率为80～90％的紫外 min。经过复筛选出4 cln，照射2 照射条件为：选择在20w紫外灯，菌悬液距紫外光源30 株对低酸敏感的保加利亚乳杆菌，但经过第一次传代，只有一株显示了对酸度敏感，而经过 第二次传代，所有诱变的保加利亚乳杆菌菌珠对酸度敏感的特性都全部丧失。夕 3．高活力乳酸■的增殖培养， ?根据优选L．b和S．t在经典培养基中生长，选定S．t和L．b增菌培养基的基质为：4％ 脱脂乳和5％的酶解乳清(水解时间60min，I：1配合)。通过增殖因子的单因素试验效果和 2％ 止交试验确定增菌培养基(1)s．t最佳配方为：5％蕃茄汁、0．7％酵母粉、5％麦芽汁； 乳糖、o5％缬氨酸、1％碳酸钙。(2)L．b最佳配方为：5％番茄汁、5％麦芽汁、O．7％酵母粉； 2％乳糖、70mg／kg甲酸。 另外，补加10％Gq可以提高球菌的活力。 控制发酵过程温度、pH值，对乳酸茁的产酸活性影响很大，其中球菌更适合在pH值 较高(6．1)、温度为41℃条件下生长：杆菌更适合在pH值较低(5．7)、温度为4l℃条件 F生长。采用磷酸盐缓冲液在菌生长高峰期缓冲能力不能满足需要，不适合产酸量大的乳 酸菌增殖。增菌过程充气体N2、C02．对菌体并无提高。 运_}{；】三因素二次饱和D．最优化设计(311A)，得到球菌S．t培养条件的回归方程为： 在培养温度41．8C，pH值6．1、培养叫嘲4．6h可获得最大产乳酸活力o．59％。 运刖三因素二次饱和D-最优化设计(311A)，得到杆菌L．b培养条件回归方程为： 58．1．79xl+9．57x2+O．82x3+0．02xlx2．0 y一67 在培养温度42．5℃、pH值5．9、培养时间4．7h，可获得最大产酸活力o．50％。 按照优选增菌培养基和条件在全自动发酵罐中增菌，结果L．b菌产酸活力在4h后_卜 降：1币S．t菌在增殖3．5～4h后，球菌的产酸活力下降。对增菌过程中菌体特征观察可以发 观，在产酸活力达到最高之前(4h)L．b为短而直的杆状，达到最高产酸活力后菌体为长 而弯曲的杆状，并且在菌体内有着色不均匀的颗粒。 将球、杆菌混合组成酸奶发酵剂．以球菌增菌4．5h、杆菌增菌3．5h发酵脱脂乳的产酸 洒力最高；另外，从各增菌阶段的杆菌与增菌4．0～4．5h的球菌混合其发酵活力无明显差 别aj以看出，杆菌的最初活力在实验范围内对酸奶发酵剂的活力影响不大。增菌培养基中 05)，这证实实验所选的增菌培养 增殖的发酵剂其产酸活力明显高于传统发酵剂的(po 茸是宵效的。 将球菌和杆菌以初菌数l：l比例混合在增菌培养基中，无论温度如何都遵循球菌先迅 速生K，而在温度38C～44C培养球菌数量始终占优势：2h后杆菌比例增加趋于平衡， 这 变化规律受培养温度影响，较高温度培养有利杆菌生长，而使球杆菌比例达到平衡的 时间较短。较高pH值6．0有利于混合培养的总菌数增加，但