《原料乳的化学成分及其性质》.pptVIP

乳制品生产技术 学习情境 1 1.2 原料乳的化学成分及其性质 广告很短 请紧盯 本节内容 任务1.2：原料乳的化学成分及其性质 一、乳的内在成分 一、乳的内在成分 表1 不同品种乳牛的平均组成 二、乳脂肪及其性质 乳脂肪：一分子甘油+三分子相同或不同的脂肪酸组成，甘油三酸酯的混合物。 乳中脂肪酸分类 第一类水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸，乙酸，辛酸和癸酸等； 第二类非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； 第三类非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 二、乳脂肪及其性质 乳脂肪以微滴的形式存在； 直径大小为1~18 μm，平均直径约3μm ； 大小与脂肪含量有关。 二、乳脂肪及其性质 表2 乳脂肪的理化常数表 二、乳脂肪及其性质 表3 乳脂肪理化特性在生产工艺中的利用 二、乳脂肪及其性质 奶油（ ）植物奶油 A 等于 B 不等于 新闻时间 三、乳蛋白质及其性质 表4 牛乳中氮的主要分布状态 三、乳蛋白质及其性质 （一）酪蛋白 将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 组成： 含磷蛋白质为主体；　 几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ– ，Κ– ）　 α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分； 含大约1.2%的钙和少量的镁。 三、乳蛋白质及其性质 （二）乳清蛋白 原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。 分类： 分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 （l）乳白蛋白 分类：α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。 含量：α–乳白蛋白19.7%，β–乳球蛋白43.60%，血清白蛋白4.7%。 （2）乳球蛋白 含量：占乳清蛋白的13%，其中β–乳球蛋白43.6%。 三、乳蛋白质及其性质 表5 乳蛋白质理化特性在生产工艺中的利用 四、乳糖及其性质 C12H22O11 约含4.5%。 乳腺分泌的特有的化合物；在乳中全部呈溶解状态。 为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。 四、乳糖及其性质 表6 乳糖理化特性在生产工艺中的利用 你有乳糖不耐症吗？ 问题回顾 三粒金丝猴奶糖 = 一杯好牛奶？ 习 题 如何区分乳中酪蛋白与乳清蛋白？ 患有乳糖不耐症的人适合吃什么？ * * * 长春职业技术学院 吴威 刘颖 科学出版社 三粒金丝猴奶糖 = 一杯好牛奶 一杯好牛奶都含有什么？ 各种成分的含量及特性又如何？ 乳脂肪及其性质 二 乳蛋白质及其性质 三 乳糖及其性质 四 乳的内在成分 一 87% 9% 4% 4% 乳脂肪 微细球状 变化范围：2.5~6.0% 9% 非脂乳固体 蛋白质(2.9~5.0%) 酪蛋白+乳清蛋白+非蛋白含氮物 乳糖(3.6~5.5%) D-葡萄糖+D半乳糖 灰分(0.6~0.9%) 矿物质+微量元素等 87% 水 分散剂 变化范围：85.5~89.5% 乳牛品种 水分% 干物质% 脂肪% 蛋白质% 乳糖% 灰分% 荷兰牛 87.5 12.5 3.55 3.43 4.86 0.68 西门达尔牛 87.18 12.82 3.79 3.34 4.81 0.71 更赛牛 85.13 14.87 5.19 4.02 4.91 0.74 娟珊牛 85.31 14.69 5.19 3.86 4.94 0.70 短角牛 87.43 12.57 3.63 3.32 4.39 0.73 瑞士黄牛 86.59 13.41 4.02 3.61 5.04 0.73 脂肪球膜的结构图 1-脂肪，2-结合水，3-蛋白质，4-乳浆 均质前 均质后 脂肪球外由一层脂肪球膜。 项目 指标 项目 指标 *：水溶性挥发性脂肪酸值；**：非水溶性挥发性脂肪酸值 比重（d） 0.935~0.943 赖克特迈斯尔值* 21~36 熔点（℃） 28~38 波伦斯克值** 1.3~3.5 凝固点（℃） 15~25 酸值 0.4~3.5 折射率（ ） 1.4590~1.4620 丁酸值 16~24 皂化率 218~235 不皂化物 0.31~0.42 碘值 26~36（30左右） 理化特性 生产工艺 可利用/注意事项 乳脂肪球大，上浮速度快 均质处理 乳脂肪球膜亲水性 机械搅拌/化学物质作用生产奶油，测定含脂率 易氧化 避免使用铜、铁设备或容器，使用不锈钢设备 易水解 冷藏，降低酶活性 乳中添加三聚氰胺预增加哪种成分？ 类 别 牛乳 牛乳 总氮 540 100 1. 酪蛋白 430 79.6 2.