第四章 运动、健康与维生素.ppt

第一节 概述 维生素的概念 维生素的分类 维生素的营养价值 维生素的概念 维生素是维持机体正常代谢、保持人体各项基本功能和机能所必需的一类物质 ，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。 维生素的分类 维生素的分类 维生素的营养价值 维生素在体内不提供能量，价值体现在调节体内的物质和能量代谢，是维持正常生理功能所不可缺少的营养素。 第二节 脂溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素A 维生素Ａ又名视黄醇，对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下或紫外线照射下加剧氧化过程。 胡萝卜素在体内可转变为维生素Ａ，所以在体内具有相同的生理功能。 维生素D 维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2和维生素Ｄ3，前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是７-脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（日光）照射后即可形成维生素Ｄ3。 维生素E 维生素E又称生育酚，目前已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，其中α-生育酚的效力最大。 维生素K 维生素Ｋ是一类２-甲基-１，４-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素Ｋ１和生素Ｋ２以及人工合成的维生素Ｋ３和维生素Ｋ４较为常见。 第三节 水溶性维生素 维生素C 维生素B族 （B1、B2、B6、B12、Vpp、叶酸、 　生物素、泛酸等） 维生素C 维生素C合成品是一种白色的结晶性粉末，溶于水，不溶于脂肪。易受到热、光和氧的破坏，特别有Ｃu2＋存在时，对氧很敏感。碱使其破坏，但在酸性环境中对热相当稳定。为了尽可能减少食物中维生素Ｃ的损失，请注意：　　?水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在冰箱里。　　?水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。　　?烧煮富维生素Ｃ的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中富含维生素Ｃ，应尽可能喝掉。 ?由于铜盐有促进抗坏血酸氧化的作用，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅 维生素B1 维生素Ｂ１又叫硫胺素或抗脚气病维生素，为白色结晶或结晶性粉末，有微弱的臭味，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。 维生素B2 维生素Ｂ2又叫核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光。 维生素B3(烟酸) 功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。 缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。 主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。 维生素C生物学功能 1.参与氧化还原反应和自由基的高效清除 2.促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤 的更快愈合； 3.防止坏血病，防止动脉粥样硬化； 4.增加血管弹性，刺激造血功能，加速 红细胞的生长； 5. 改善铁、钙和叶酸的利用； 6. 促进牙齿和骨骼生长，防止牙床出血； 7.增强机体的抵抗力 ，预防感冒，抗癌。 　　　　　　　 维生素C缺乏或过多症 缺乏症：在坏血病的明显症状出现之前,先出现疲倦、衰弱、烦躁、体重下降以及隐约肌痛和关节痛， 可在指甲末端附近形成一个半月形,齿龈发肿、出血，易骨折等，严重缺乏时出现坏血病、贫血。 过多症：恶心、反胃、心痛、腹泻、易疲倦、失眠，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高。 VC每日需要量 0~1岁：30mg 1~10岁：35~50mg 11~18岁：50~60mg 成人： 60mg 孕妇： 80mg 乳母： 100mg 运动员：训练期140mg，比赛期200mg VC食物来源 蔬菜类（按照100克鲜品中VC计） 30～60mg：白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、 苋菜、苔菜、芥菜、萝卜、西兰花、 豌豆、豇豆、黄瓜、西红柿等； 60～90mg：苦瓜、青椒、香椿、雪里蕻等； 水果类（按照100克鲜品中VC计） 低于20mg: 苹果、梨、葡萄等； 25～80mg：柑桔、荔枝、芒果、草莓、红果等； 200mg以上：鲜枣、猕猴桃、刺梨和沙棘等。 　　 VB1的生物学功能 强化神经系统； 保证心脏正常活动。  生物学功能 缺乏或过多症 每日需要量 食物来源 VB1缺乏或过多症 缺乏症　易患脚气病，早期症状为胃欠佳、腹部不适、便秘、疲乏、头痛、食欲下降、恶心、烦躁、易怒及注意力下降、记忆力减退、失眠、体重下降等症状；而严重时则导致抑郁，肌肉软弱无力，神经麻木及