湘菜在广州——调查报告PPT课件.pptVIP

研究性学习课题 关于湘菜在广州的调查报告 课题组长 何媛霞 课题组员 胡毅丹 梁梓华 指导老师 高云 童国兵 在广州跻身于国际化大都市之列的浪潮下，各国各地的美食蜂拥而至，均想抢一块阵地，使百家争鸣的广州当仁不让的成了万国美食城。在众多的美食中，湘菜可谓一枝独秀，它以其独特的风味，在这里站稳了脚跟。广州人一向是惧辣的，但面对酸辣的湘菜却毫不畏惧，反而相当受用。如此可见，必有它的可取之处。为了能更全面的了解博大精深的广州饮食文化，我们决定从湘菜作为切入点，进行研究。 在老师的指导下，我们确定了研究的范围，包括两个方面： 一是对湘菜独特的风味浅析。主要步骤是：(1)收集相关资料。(2)访问相关人员（湘菜厨师、湘菜馆老板等）。 二是对湘菜在广州的现状进行调查，并对湘菜的发展前景提出一些建议。主要步骤是：(1)根据实际情况制定不同层次的问卷。(2)针对不同职业、年龄的广州人进行问卷调查。(3)对问卷进行归纳。综合以上数点，写出有关“湘菜在广州”的调查报告。 1、 饮食天地。(2)主要书籍：〈〈潇湘美食〉〉、〈〈家常湘菜〉〉、〈〈中国八大菜系之一——湘菜〉〉、〈〈名人与名吃〉〉、〈〈湘土人情〉〉、〈〈传统湘菜〉〉、〈〈新派湘菜〉〉、〈〈可口下酒菜〉〉等。(3)电视节目主要是：天天饮食、家常菜天地。 2、 研究所需工具 公交车、照相机、图书馆、上网。 3、 资料收集人员 全体参加。 ? 众所周知，湖南是湘菜主要的发源地。它地处长江中游，西、南、东三面环山，向中下部延聚而形成的丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。由于地势较低，气候温暖潮湿，冬季容易湿冷之故，而辣椒与生姜具有除热、驱风寒与抵御瘴气的功效，故促使湖南人在饮食上有嗜辣的习惯。湘菜的特点主要表现在以下几个方面： (1)材料广泛多样 湘菜成长于物产丰富的鱼米之乡——长江流域，经过两千多年的演绎，加上自然条件的优越性，使得湘菜食材的选择更多样化。像飞禽走兽、山珍水产、各类瓜果，都是成就湘菜的理想材料。 (2)技法多变 由于湘菜的历史悠久，历经千年的改进与创新，已经形成多种独到的烹饪技法。尤其在甜味、热烹、冷制等三大烹调技法上，每类技法多则十余技，少则七八技，特别在煨与熬上。煨，在色泽的变化上可分红煨与白煨。在做成调味的高汤上则有清汤熬、浓汤熬与奶白汤熬，小火慢炖炖出来的菜色软烂浓郁、汁纯滋养、原汁原味，这些都是湘菜里的经典烹饪。 (3)品味丰富 独树一帜的湘菜以口味多变、浓淡分明著称。据保守统计，湘菜有4000多道，道道都凝聚浓郁的乡土风味，不仅格调雅致，而且经济实惠。从营养丰富的家常菜到疗疾健身的药膳都一应俱全。 (4)擅长调味 湘菜自古以来就重视原料的相互搭配，滋味互 相入味，交融汇合，加之湖南气候的特点，湘菜的烹调师擅长于驾驭酸辣，技术炉火纯青，能使它们恰倒好处。不仅如此，他们还善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品尝佳肴。将“辣字决”发扬光大。 湘菜的基本刀法有十几种，手法娴熟，因材料与烹饪手法的不同而使用不同的刀法。无论切、劈、斩、剁、滚刀、片、镂空等，皆游刃有余，使得菜肴姿百态，变化无穷，常令人叹为观止、拍案叫绝。 正所谓“食在广州”，决不是徒有虚名。广州人会吃简直就是不变的真理。会吃，自然就对各种菜肴的要求很高，颇挑。想要在广州的饮食业中立足不容易。那为何湘菜却能在众多的强手中立于不败之地呢？经我们调查、研究，主要有以下几方面的原因： 湘菜已有两千多年的历史，创造了极为灿烂的三湘烹饪文化，有很深的底蕴。如上所说，湘菜菜肴可口，以酸辣为主，能刺激人的感官，辛而不烈，辣而不燥。不仅在口味上有优势，且湘菜馆有庞大的“军团”，知名的代表，像“毛家饭店”“湘村馆”等。 作为国际化大都市的一份子，大多数都有较强的接受新鲜事物的能力。虽然广州的传统饮食偏清淡，但很多广州人并不墨守成规。经过调查发现，常去湘菜馆的有半数以上是广州本地人，经常去的便占了51.3%,偶尔去的占了18.4%,去尝尝鲜的占了17.8%,剩下的则是由于亲友请客.这还不算,有很多食客对湘菜的菜名信手拈来：像“剁椒蒸鱼头”、“宁乡口味兔”、“洞庭荷香鸡”、“萝卜干炒腊肉”等。 湘菜馆在广州市场走的是中价位,适合各个消费阶层,有一定的普遍性.像前几年火遍羊城的川菜,走的是高价位,大多川菜馆装潢的很高级,菜价也贵得令人咋舌,于是在红火了一段时间后,便平息了.还有,像有些东北菜,原本味道还不错,但大