第二章 食品的低温处理与保藏.ppt

第二章 食品的低温处理与保藏 Contents 2.1 食品低温保藏的概念和分类 古代：天然制冷延缓食品的腐败变质； 1875年出现人工制冷，迅速发展； 19世纪下半期，出现鱼、肉、禽； 1930年，Birdseye Clarence和Tressler D.K.）冻制或速冻蔬菜； 1973年，引进螺旋式速冻装置， 20世纪80年代后，引进速冻设备，速冻食品的品种和产量开始较大幅度地增加。 目前我国冷冻食品的总产量已达800-1000万吨。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 世界冷冻食品产品品种结构图 2.1 食品低温保藏的概念和分类 我国速冻食品市场主要品牌市场综合占有率 冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜禽肉加工产品。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 2.1 食品低温保藏的概念和分类 一、食品低温保藏概念 利用低温技术将食品温度降低并为此食品在低温（冷却或冻结）状态，以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。 2.1 食品低温保藏的概念和分类 二、食品低温保藏的分类 食品