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第三章 营养学基础 丁原书 第一节 营养学概论 本节重点掌握： 营养与营养素的概念 膳食营养素参考摄入量的概念及意义 一、营养学的基本概念 1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。 2、营养素 2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。 营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水 微量营养素：矿物质(常量、微量) 、维生素(水溶、脂溶) 必需营养素：人体内不能合成，必须从食物中获得的 非必需营养素：可以在体内有其他物质转化而成，不一定需要从食物中获得 另外，膳食纤维、生物活性物质等对人体生理功能或保健具有一定的作用 3、营养学 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，与医学、生理、病理、食品、农学多个学科密切相关。 作用： ①指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； ②影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； ③改善国民体质，促进社会经济发展。 4、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 参考摄入量因年龄、性别、生理状态不同而异 参考摄入量由4项指标组成 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 营养素参考摄入量 平均需要量(EAR)：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。 推荐摄入量(RNI)：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。 适宜摄入量(AI)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。 可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高值。 摄入量超过UL时，有损害健康的危险。 5、膳食指南（DG） 膳食指南（DG）：是根据营养学原则，结合本国国情，教育人民群众采用平衡膳食，达到“合理营养促进健康”目的的指导性文件。 很多国家都制定 了自己的膳食指南 二 营养与健康的关系 1、营养素的功能 1)提供能量。主要是碳水化合物、脂类、蛋白质提供。 2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。 3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 主要是调节以下几个平衡 动态平衡：能量平衡、营养素平衡(氮)、水盐平衡（水、电解质） 内环境稳态：神经系统调节、酶调节、激素调节。 (1)动态平衡 1)能量平衡： 摄入＝消耗：保持稳定的体重； 摄入＞消耗：长时间导致肥胖； 摄入＜消耗：长时间导致消瘦。 2)营养素平衡：最常见的是氮平衡。 摄入＝排出：零氮平衡 摄入＞排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多； 摄入＜排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。 3)水盐平衡(水与蛋白质平衡) 通过体内缓冲系统维持体液稳定的PH值。7.35~7.45。 PH值过低，酸中毒。代谢性酸中毒、呼吸性酸中毒； PH值过高，碱中毒。代谢性碱中毒、呼吸性碱中毒。 (2)内环境的稳态 营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。 神经系统调节：神经传导介质有乙酰胆碱、儿茶酚胺。神经递质释放可被细胞外液的钙离子加强，被镁离子抑制。 酶调节：酶是具有催化作用的蛋白质，维生素是许多辅酶的成分，有些矿物质也与酶的活性有关。抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。 激素调节：内环境的稳态还受体内激素调节，激素与营养素有关 有的激素含营养素，如胰岛素含锌； 有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇激素有甾体结构 有的营养素具有激素功能，如维生素D 许多激素的受体是蛋白质。 2、营养是维持健康的基础 (1)维持人体组织的构成 (2)维持生理功能 (3)维持心理健康 大分子中性氨基酸可使血浆中色氨酸增加，有利于大脑对色氨酸的摄取并转化为5-羟色胺，对忧郁、紧张、易怒有缓解作用、以及短时促进睡眠的效应 葡萄糖可以增强老年人短期记忆 营养素缺乏导致的某些疾病可以引起精神和行为异常。 (4)预防疾病发生 3、营养对身体健康的影响 (1)保证儿童正常生长发育和心理发育 ①从身高、体重、头围、胸围等指标，判断儿童生长发育状况； ②以5岁以下儿童的生长迟缓率和低体重率，反映营养不良的程度； ③用血红蛋白、血浆维生素水平、尿维生素负荷试验评定微量营养素的营养状况； ④用各种心理测试估量儿童智力发育情况。 (2)满足各类特殊人群营养需要 铁对青少年的体力和智力发育的影响； 叶酸对预防先天性神经管畸形的重要性； 维生素D和钙可防止老年人骨质疏松； 掌握营养素对特殊人群的影响