中国对虾下脚料味分析和虾风味基料制备.pdfVIP

浙江工商大学硕士论文 中国对虾下脚料风昧分析和虾风味基料制备 摘要 中国对虾是我国重要的出口产品，深受人们喜爱，但是对虾商品 多以虾仁为主，因此在生产过程中产生了大量的下脚料，虾下脚料中 含有大量的水分和脂肪酸，极易腐败变质，不及时处理这些下脚料不 仅会污染环境，同时也会造成资源浪费。本论文以虾下脚料为原料， 研究其挥发性风味物质和滋味物质。在此基础上对下脚料进行酶解， 在酶解液的基础上进行美拉德反应制备中国对虾的风味基料。主要研 究结果如下： 1、采用固相微萃取(Solid．Phase 装置提取中国对虾的挥发性风味化合物，研究萃取头(PA萃取头、 PDMS／DVB萃取头、CAR／PDMS萃取头)、萃取温度、萃取时间、 解析时间4个因素对萃取效率的影响。研究结果表明CAR／PDMS萃 取头在60℃，萃取40min，解析3min的条件下萃取的挥发性风味 物质种类最多，总峰面积最大。由GC．MS分离鉴定出中国对虾下脚 料中共43种挥发性风味物质，主要为吡嗪类，烷烃类，酮类、酯类、 酸类等化合物，这些挥发性风味物质共同作用赋予中国对虾独特的风 浙江工商大学硕士论文 味。 2、对中国对虾下脚料的滋味成分进行了分析。测定了对虾下脚 料中游离糖、甜菜碱、有机酸、游离氨基酸以及核苷酸的含量，结果 表明，游离糖、甜菜碱、有机酸、核苷酸这类物质含量较低。但是游 离氨基酸种类非常丰富，其中呈鲜味的谷氨酸含量最高。甘氨酸、丙 氨酸、精氨酸含量也较高，这些游离氨基酸的存在为美拉德反应提供 了丰富的氨基酸来源。 3、采用生物酶法对虾下脚料进行酶解，经单因素和响应面软件 优化实验，得出风味蛋白酶和碱性蛋白酶的组合为最佳的水解酶，其 二步酶解最佳反应条件为：第一步，底物浓度lO％，碱性蛋白酶用 6．5，酶解温度65℃，酶解时间3h；第二步，风味 量2％，初始pH 6．5，酶解温度60℃，酶解时间3h。最终 蛋白酶用量2％，初始pH 反应产物的水解度高达50．62％，产品风味浓郁。 4、为了使酶解液风味更为逼真，体现较好的虾风味，研究了 Maillard增香反应。经单因素实验，确定了木糖和葡萄糖为添加的还 原糖，精氨酸和L．甲硫氨酸为添加的氨基酸，从温度、反应时间、 反应pH以及还原糖和氨基酸等因素方面以均匀实验设计优化美拉德 反应条件，最终得出美拉德反应的较优条件为温度90℃，时间40 n 浙江工商大学硕士论文 感官品评结果进行方差分析，确定样品间的感官评分显著性差异来自 于样品本身而不是来自于外界品评员的判断能力。对Maillard反应产 物的挥发性风味物质进行鉴定分析，表明Maillard产物中含47种风 味化合物，有吡嗪类、烷烃类，酸类、酯类、酮类以及醛类等成分。 吡嗪类，酮类含量较高，贡献了虾风味基料的浓郁香味。 关键词：中国对虾下脚料；酶解；Maillard反应；气质联用 III 浙江工商大学硕士论文 OFPENAEUSCHINENSIS ANALYSIS OF ANDPREPARATl0N ⅥASTEFLAVOR FLAVORINGBASE SHRIMP ABSTRACT isa and ofchina． Penaeuschinensis exportproduct