制干专用杏品种选及制干工艺技术研究.pdfVIP

制干专用杏品种优选及制干工艺技术研究 摘 要 对大胡安娜、佳娜丽、库买提、赛买提等 76 个品种的鲜杏的总糖、总酸、维生素 C、可溶性固 形物、含水量、类胡萝卜素等营养成分进行测定，采用自然晾晒得到杏干后，通过对 76 个品种的杏 干的总糖、总酸、含水量、类胡萝卜素、出干率等理化指标进行测定及感官评价，筛选出适宜的制 干品种。研究了对鲜杏 NaHSO3 溶液浸泡处理和熏硫处理制干的最佳工艺、杏干杀菌和二次干燥最 佳条件，通过对杏干的理化指标和微生物指标测定及感官评价，确定最佳制干工艺。最后采用气质 联用仪对杏干香气成分进行了测定。结果表明：大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白杏、乔 尔胖、细黒叶杏、卡巴克西米西、馒头玉吕克、库车托拥等制干后，大小均匀整齐，颜色一致，肉 与核易分离，组织紧密适中；杏干具有本品种固有的甜酸味，无异味，这些品种适宜制干；当果实 糖酸比在 4～11 之间时，杏干感官得分与鲜果糖酸比呈线性递增的趋势。制干预实验确定的最佳工 艺为：整果经 90℃热水漂烫 3min，再浸泡于浓度为 3.75g/L 的NaHSO3 溶液中 1h 后晾晒，杏干的糖 酸比为 12.04，出干率为 26.46% ，残留 SO2 量为 89mg/kg，色差结果 L* 、b*分别为 31.20、23.07 。 该工艺提高了制干速率，制干时间缩短 2 天，且感官品质好。以赛买提为原料，采用 NaHSO3 溶液 浸泡鲜杏处理制干的最佳工艺为：NaHSO3 溶液浓度 2.5g/L ，鲜杏质量4kg ，浸泡时间 30min 晾晒制 3 密闭塑料帐中熏蒸4h 效果最佳，残硫量为 336.7 mg/kg 。 干效果最佳；熏硫处理时，用4g/kg 硫磺在 1m 无硫杏干制干的最佳工艺为：整果 90℃蒸汽漂烫 3min 后，用含有 0.4%维生素 C、0.6%氯化钠、0.3% 柠檬酸混合护色液浸泡 20min 后晾晒。杏干最佳杀菌工艺：95℃热水中保持 5 min 。杏干二次干燥最 佳工艺：干燥温度为 60℃时，干燥时间为 3.25h 。通过固相微萃取提取杏干中的香味物质，气质联 用剖析检索，6 个品种的杏干共检测出 84 种化学成分，大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白 杏、乔尔胖中分别检测出 46 种、53 种、29 种、52 种、50 种、51 种香气物质，其中特有成分分别 有 2 种、3 种、0 种、4 种、1 种、3 种。6 个品种间的共有的香气成分有异戊醇、糠醛、乙酸、甲酸 丙酯、2 ，5-呋喃二酮等 16 种。检测到杏干中含有较多的醛酮类、醇类、单萜烯醇类物质，比如反-β- 罗勒烯、γ-松油烯、柠檬烯、芳樟醇、异丁香酚等，单萜类物质是杏中特有的成分。 关键词：杏；品种筛选；硫处理；制干工艺；香气成分 I Study on Selection of Apricot Varieties for Drying and Drying Technology Abstract These indexes including total sugar, total acid, Vc, water soluble solides, moisture and carotenoid of 76 varieties apricot were determined.76 varieties such as Dahuanna, Jianali, Kumaiti and Saimaiti were dried naturally, the varieties of apricot for drying was selected by sensory evaluation and determination of the total sugar, total acid, moisture, carotenoid and drying apricot yield. The different trea