山核桃饼粕蛋白提取纯化工艺及其功能特性的研究.pdfVIP

摘 要 山核桃(∞拶c．c口咖P玎s括勋嘲属坚果类果实，含油率高，营养价值丰富，果仁中 含有多种矿物质元素。特别是山核桃蛋白含量较高，18种氨基酸种类齐全，且8种必 须氨基酸含量合理，长期食用，可预防心脑血管疾病和癌症，降低血脂，是营养丰富 无污染的绿色食品。目前，对于山核桃的利用除了直接加工食用外，部分用于油脂榨 取，而压榨后的山核桃饼粕的综合利用研究报道甚少。为了使原料得以充分利用，提 升山核桃的附加值，本文以宁国山核桃饼粕为原料，研究山核桃蛋白质的提取，纯化， 脱色及其蛋白质的功能特性，为山核桃饼粕的综合利用和新产品开发提供技术依据。 本论文的主要结果如下： 1．确定提取山核桃蛋白的最优工艺参数。首先对浸提方式、时间、料液比、碱 提pH、碱提温度和酸沉pH进行了单因素试验，得出对山核桃蛋白提取率影响较大的 因素是碱提pH、料液比、碱提温度。由此设计3因素3水平的二次正交旋转组合试验 设计，以优化山核桃蛋白的提取条件，确定碱提pH、料液比、碱提温度的零水平分 别为8．5、1：25、55℃。 2．根据二次正交旋转组合设计实验，建立了以蛋白质浸出率为目标函数的数学 模型，通过交互作用分析，得出碱提pH对浸出率影响最显著，其次是碱提温度和料 液比。根据模型预测，获得山核桃蛋白的最优提取工艺条件为：pH9．0、料液比1：25、 碱提温度为57℃，在此条件下山核桃蛋白的提取率为56．88％。响应值和各因素的相关 回归模型为： ．38875XlX2—0．11375XlX3-O．36625X2X3 3．研究了山核桃蛋白质纯化和脱色的条件。通过酶法去杂，水洗等工艺对蛋白 质进行纯化，确定了加酶处理、水洗温度、水洗次数对纯度的影响。结果表明，加a ．淀粉酶处理，在40℃水洗两次可提高蛋白质纯度。通过添加活性炭，高岭土，抗坏 血酸，过氧化氢等对蛋白质进行脱色处理表明，高岭土的脱色效果最好，脱色率达到 70％以上，脱色后颜色明显变浅，溶液更加澄清，且蛋白质损失率控制在10％左右， 因此选取低添加量的高岭土对山核桃蛋白进行脱色处理。 4．研究了山核桃蛋白质的功能特性，包括氨基酸含量，溶解度，持水性，吸油 性，乳化性、起泡性及粘度等。结果表明，利用山核桃饼粕提取的蛋白中氨基酸种类 齐全，氨基酸含量高低、排列次序与山核桃果仁蛋白具有一致性。同时，山核桃蛋白 同样具有良好的功能特性。溶解度在等电点附近最低，在偏离等电点的酸性或碱性条 件下，溶解度逐渐增大；持水力受温度，pH值影响，在50℃达到最大值，在pH值为5 时持水能力最差，偏离等电点时持水力逐渐增大；吸油性在50℃最低，偏离50℃时吸 油性逐渐上升；乳化及乳化稳定性在等电点附近最低，在偏离等电点的酸性或碱性条 件下逐渐增大；起泡性在等电点附近最低，7泡沫稳定性最好；黏度随温度的升高呈下 降趋势。 关键词：山核桃，蛋白质，二次正交旋转组合设计，提取工艺，纯化，脱色，功能特 性 II Abstract richesinoil ValueaJld Thereisal(indof nutwhjch content，nutritional pecan a ofmineral contentof is11i曲er．It’ pecanprotein variety elemems．Specially，the comentof kindsofessentialamino s 18l(indsofaminoacid．The eight including fora could acidstllattllehumall needisreaSonable．Ifeat