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藤茶加工新工艺的研究 藤茶加工新工艺的研究 摘 要 藤茶系葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物，具有较高的药用价值，长期以来 多被加工成干样后冲泡饮用。本课题以恩施州来凤藤茶为研究对象，针对传统工艺 加工过程中存在的弊端，初步设计了一套新的加工技术。在研究新工艺加工过程中 主要品质变化的基础上，优化了杀青和做形工艺，确定工艺流程和技术参数，实现 了藤茶加工全程机械化，并制定出相关标准。同时采用了正交试验和回归分析的方 法对藤茶审评方法进行了研究。本课题研究结果如下： 对藤茶新工艺加工过程中主要品质成分的变化作了系统研究。结果表明，随着 加工的进程，黄酮、蛋白质和叶绿素含量逐渐减少，氨基酸、可溶性糖含量呈先增 后减的趋势。色泽分析结果表明，干茶和茶汤a幸值均为负值，b木值都为正值，随加 工的进程而增加，表明色泽的绿色度减少，黄色度增加，而明度随加工的进程逐渐 变暗。 首次对就芽叶部位、生态环境对藤茶品质的影响进行研究。结果表明，不同芽 叶部位对藤茶品质的影响较大。芽和叶不仅含有丰富的营养物质，而且制茶适制性 较好：梗中含有的有效成分较低，利用价值不高。野生和仿野生条件下藤茶的色泽 黄，香低味苦涩，品质较差；人工栽培有利于品质的提高，但要注意肥料的科学施 用。在生产开发上，芽和叶分开采摘，选择嫩芽加工高档的藤茶产品，叶片加工普 通的产品。 90s)对藤茶品质的影响。结果表明，随着杀青温度的升高和时间的延长，叶绿素和 氨基酸含量呈先增后减的趋势，黄酮类物质逐渐减少，可溶性糖逐渐增加。在高温 长时条件下杀青，干茶容易产生焦味，而在低温下杀青，鲜叶中的青气和浊气味不 易去除。结合内含成分分析和感官审评结果，藤茶杀青适宜的条件为：温度120℃， 时间70s，或温度140℃，时间50s。 选用双锅曲毫炒干机能完成藤茶的做形作业。对做形温度(120℃、150℃)、投 明，在做形过程中，温度、做形叶的含水量以及叶量对藤茶品质的影响较大，其中 温度和做形叶的含水量是主要因子。做形温度高、叶子含水量大有利于蛋臼质和多 糖的水解，氨基酸和可溶性糖含量增加，但高温又促进黄酮类物质的降解和叶绿素 的破坏，对活性成分的保持和绿色度的形成不利。此外，叶量对外形的影响较大， 叶量少则外形的紧圆度差。结合内质分析和感官审评结果，做形温度150℃、叶量 1lkg、二青叶含水量38％的做形条件为宣。 藤茶加工新工艺的研究 酋次研究了冲泡温度、时闻、用茶量对藤茶感官品质麴影晌。结粟表骥，在冲 泡时间2．5min，冲泡温度95。C，用茶量3．59的条件下，藤茶感官品质综合得分最高， 为理想的审评条件。建立了藤茶感官品质得分(的与茶汤明亮度L奎(X1)、色度鑫霉 ( ) b· ) x2 和色度 (x3 的线性回归方程： 2|0．397X2X3，该模型与实际 闷题符合，具有实际意义。色差分析与感官审评结果表明，藤茶茶汤色差分析与感 官品质评分具有高度正糨关，麓综合反映藤茶的色浮盛质永平，可以作梵藤茶色泽 品质变化的监测手段。 实现了藤茶的机械化加王。其工艺流程为：鲜叶一摊放一杀青(滚篱连续 杀青枫)一揉捻(揉捻祝)一二青(滚筒连续杀青桃)一傲形于燥(双锅鼗毫炒 于机)～增香(双锅曲毫炒干机)。 通过工艺研究制定了藤茶的质量和加工技术标准。该标准对鳟叶质量、加工正 艺、卫生管理、品质要求、卫生指标、检验规则、标签、包装、运输、贮存方法等 作了严格规定，为藤茶产品质量的稳定提供了傈障。≈ 关键词： 藤茶；加工工艺；品质；标准 2 藤茶加工新工艺的研究 onNew of Study ProcessingTechniqueTengcha Abstract wild to Mi