游离脂肪酸对啤老化的影响与控制.pdfVIP

的变化，其中辛酸含量有所增加但不显著，而硬脂酸和棕榈酸变化并不规律，肉豆蔻酸和 亚油酸含量显著减少，并与啤酒的老化指标TBA值呈极显著负相关，与老化天数呈极显 著负相关，分析四种啤酒中脂肪酸含量和TBA值的相关性，发现肉豆蔻酸和亚油酸与TBA 值呈显著负相关，以上试验结果说明啤酒中肉豆蔻酸和亚油酸可能与啤酒老化有关。 在麦汁糖化过程中分别添加不同浓度的偏重亚硫酸钾、茶多酚、单宁、异抗坏血酸钠 进行研究，试验结果表明异抗坏血酸钠对游离脂肪酸的的影响并不显著，所以进一步试验 只以TBA值为响应值优化其他三种添加剂的添加量。通过响应面分析我们可以得出三种 添加剂对响应值影响的显著性依次为：偏重亚硫酸钾茶多酚单宁，根据回归模型 通过DesignExpert7．0软件分析得出，当偏重亚硫酸钾为100mg／L、茶多酚为60mg／L、 单宁为60 mg／L。以响应面优化的最适添加量在麦汁糖化过 mg／L时，TBA值最低为O．103 况，试验结果表明在糖化过程中添加抗氧化剂能有效的提高啤酒的风味稳定性，从而抑制 啤酒的老化，延长啤酒的保质期。 关键词：啤酒；老化；游离脂肪酸；气相色谱；抗氧化剂 Abstract Beerswereformed andwaterasthemainraw arebrewedinto bymalt，hops material，they lowalcoholwine carbondioxide becomestheoneofthirddrinl( containing byyeast．Beer ofthe thefermentation volatileand many consumptionworld．During process，beergenerates have law the non．volatilea seriesof content，but through reactions．Althoughthey very impact ontheflavorofbeercannotbe certain of thesesubstances ignored．Inrangecontents，because istoo ortoo flavorof willaffectthetasteofbeerifthecontent can aunique beer，it high generate flavor ofthebeer．Freeacidisoneofthese willaffecttheoverall low，thus quality fatty acidexistsintheformof 12 in acid， C6-C beer，octoicacid，caproic fatty mainly compounds．Free car