鳀鱼调味品及抗化肽的研究与制备.pdf

谨以此论文献给我尊敬的导师，以及实验室全体 老师和同学！ 于小航 万方数据 万方数据 万方数据 鳀鱼调味品及抗氧化肽的研究与制备 摘要 鳀鱼 (Engraulisencrasicholus) 资源在太平洋和大西洋沿岸特别丰富。据估 计，每年在我国黄海和东海海域鳀鱼捕捞量超过50万吨。鳀鱼中富含人体必需 氨基酸以及n-3不饱和脂肪酸等，比如EPA和DHA等。大部分捕捞的鳀鱼被制 成饲料等产品，如鱼粉，少量用于食用。而在加工过程中，会产生大量的副产物 （50%左右），如果处理不当这些副产物将带来巨大的资源浪费及环境污染。本 论文以鳀鱼副产物为研究对象，利用与低盐固态发酵法以及酶催化-纯种液态发 酵制备了两种鳀鱼调味品，对其生化指标进行了分析，并对鳀鱼调味汁中抗氧化 肽进行分离纯化，并对分离肽的抗神经细胞损伤活性进行了评价。具体研究内容 如下： 建立了鳀鱼低盐固态发酵工艺，并对两种不同生产流程鳀鱼风味酱油的制曲 条件进行单因素优化，得到了工艺A和工艺B 的最佳制曲条件分别为：润水量 80%，80%；制曲时间48h，36h；豆麸比3:1，3:1；接种量0.8%，0.6%。在最 佳制曲条件的基础上，采用了响应面方法对两种工艺鳀鱼风味酱油的发酵条件进 行了优化。得到了工艺A和工艺B最优发酵条件分别为：曲料盐水比：1:1.42， 1:1.52；盐水浓度：16.02%，16.30%；回浇量：30.00%，23.15%。预测响应值分 别可达7.42mg/mL和7.70mg/mL。对发酵结束后两同时种鳀鱼风味酱油A，B 与未添加鳀鱼的传统酱油C各项指标进行了比较。结果表明，酱油B 的氨基态 氮、水解度、还原糖、DPPH清除率、总酸以及总游离氨基酸的含量均高于酱油 A和酱油C。另外，无论从挥发性风味物质和感官评定的结果来看，酱油B都要 优于酱油A和酱油C。可见，在发酵中添加鳀鱼浓缩液得到的鳀鱼风味酱油的 品质要明显高于在制曲过程添加鳀鱼浓缩液得到的鳀鱼风味酱油，这对鳀鱼风味 酱油的生产提供了一定的理论基础。 建立了酶催化-纯种液态发酵工艺，并利用响应面法对鳀鱼酶解液的发酵条 件进行了优化。得到其最优发酵条件为：灭菌时间20min，装液量30%，发酵 温度35℃，麸皮添加量4.42%，此时氨基态氮预测值可以达到7.35mg/mL，并 对得到的产品鳀鱼调味汁发酵前后各项指标进行了比较，发现发酵后的鳀鱼酶解 液的氨基态氮、水解度、还原糖、DPPH清除率以及总游离氨基酸和功能性氨基 万方数据 酸的含量均高于发酵前的各项指标，可以推断出在发酵过程中，鳀鱼酶解液中的 各种成分被米曲霉很好地利用，并产生了很多具有抗氧化活性及生理活性的小分 子物质。另外，根据鳀鱼调味汁的挥发性风味物质分析以及感官评定结果，可以 看出此工艺生产的鳀鱼调味汁口感鲜美，无不良风味，是一种极具开发潜力的、 具有良好市场前景的新产品。 从鳀鱼调味汁中依次经过SephadexG-15凝胶色谱柱、DEAE-SepharoseFF 阴离子交换色谱柱以及RP-HPLCC 半制备柱分离纯化出两种抗氧化肽f 和f ， 18 2 3 测得f 的分子量为2,181Da，并对其氨基酸组成进行了测定。根据其分子量及氨 3 基酸组成，可以推测出f 是一种新型抗氧化肽。另外，本实验对多肽f 和f 的3 2 3 来源进行了研究，结果发现f 是由发酵过程得到的，而f 是鳀鱼酶解液中本身2 3