甜玉米混汁加工术研究.pdfVIP

摘要 本研究以甜玉米为原料为原料，旨在研究甜玉米混汁的加工技术，探讨了其所含有的多 酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(PDO)的钝化机理研究，同时研究了不同天然亲水胶体作用 及最佳复配参数，烫漂工艺中最优烫漂温度和烫漂时间以及不同烫漂方法的研究，和甜玉米 混汁杀菌工艺参数主要内容如下： 1．对甜玉米汁加工中酶的活性与钝化进行了研究，通过对过氧化物酶POD、多酚氧化酶 PPO的活性等指标的检测与分析，探讨了水煮漂烫处理和微波漂烫处理的漂烫处理方式，漂 烫处理时间、漂烫处理温度、微波功率等因素对甜玉米品质的影响。试验结果表明：POD LLPP0更加耐热，在不同漂烫条件下，两种酶的活性都有不同程度的失活乃至钝化。测得80。C 条件。所以研究适宜的漂烫处理方法能有效的钝化POD和PPO酶的活性，从而提高甜玉米的品 质。 2．主要研究不同天然亲水性胶体及不同添加量对甜玉米混汁稳定性的影响。整个实验采 用特定一致的添加方法将不同交替按照设计添加量添加到甜玉米混汁中，通过测定离心前后 的吸光度值得出稳定系数，以此判断甜玉米混汁的悬浮稳定性。结果表明：单因素试验确定 的稳定效果比较明显的3种天然亲水性胶体为瓜尔豆胶、亚麻籽胶、黄原胶；用响应面法分 析得出的最佳复配结果为瓜尔豆胶0．07％，亚麻籽胶0．07％，海藻酸钠0．07％。 3．采用不同的浓度将天然亲水性胶体加入甜玉米汁中，通过测定甜玉米汁水浴前后的吸 光度值的，以研究不同天然亲水性胶体对甜玉米汁乳化稳定性的影响。结果表明：单因素实 验确定的对甜玉米汁乳化稳定性效果较好的胶体为瓜尔豆胶和亚麻籽胶和海藻酸钠。用响应 面法分析得出的最佳复配结果为瓜尔豆胶0．17％，海藻酸钠0．31％，亚麻籽胶0．10％。 4．就微波时间，微波功率和初始温度三个因素的不同梯度对其悬浮稳定性的影响作了研 究；以悬浮稳定性系数作为指标，采用DesignExpert7．0软件进行响应面分析并对微波杀 菌工艺进行优化。试验结果表明，对甜玉米悬浮稳定性影响比较显著的因素从主到次依次是 微波时间、微波功率、初始温度；甜玉米汁悬浮稳定性最好的微波杀菌条件是：微波时间为 77s为微波功率为1006w，初始温度为25。C。此时悬浮稳定系数为48．12％。 关键词：甜玉米混汁多酚氧化酶悬浮稳定性乳化稳定性微波杀菌 Abstract Thesweetcornasrawmaterialsasraw forthe of material，ispurposestudying sweettommix thecontentof technology，discussespolyphenol juiceprocessing mechanism of oxidase(PPO)and research，and peroxidase(PDO)passivation with differentnaturalclosewatercolloidfunctionandbestblends parameters，very hotdrift hot andhot timeanddifferenthot temperaturebleaching processoptimal sweet mix microwave floatthe ofthe com bleaching study