羊栖菜保健果冻复合蔬菜纸的研究.pdfVIP

羊栖菜保健果冻和复合蔬菜纸的研究 摘要 羊栖菜是中国特色经济海藻，含有丰富的营养物质和药用成分， 具有抗血凝、降血压、降血脂、降血糖和增加免疫等功效。目前国 内对羊栖菜在食品方面的研究开发，没能很好的体现其价值，因此 研究羊栖菜的深加工并将其开发应用到市场产品上，具有广阔的前 景。 本论文主要以洞头羊栖菜为原料，从我国海藻食品需求和生产 实际出发，针对羊栖菜资源加工现状，尝试采用果冻和纸型蔬菜的 生产工艺来进行羊栖菜保健果冻和复合蔬菜纸的加工，通过对羊栖 菜进行脱腥、打浆、浸提、过滤分离出羊栖菜滤液和滤渣，将滤液 作为羊栖菜果冻的营养液，而滤渣和胡萝卜浆、大豆分离蛋白、可 溶性淀粉复配作为复合羊栖菜纸的成型原料，研究出不添加任何人 工色素和香精的保健海藻果冻及可食用羊栖菜纸的工艺和配方。 通过磁力搅拌辅助复合酶酶解羊栖菜浆，在浸提羊栖菜浆实验 中，主要得出以下实验研究结论： 多种脱腥方法相比较，采用绿茶对羊栖菜脱腥效果最好，最佳 条件为：绿茶浓度2．O％、浸泡温度70℃、时间30min。在1 009羊栖 菜中加入200mL水并添加0．39Ve打浆3min，效果较好。 通过研究浸提条件的各个单因素最适范围，并组合进行正交试 验，研究结果表明磁力搅拌辅助复合酶酶解浸提羊栖菜汁的最佳工 艺参数为：复合酶的总酶量为0．55％、复合酶中纤维素酶与果胶酶配 l0min。选此方案作为羊栖菜最佳浸提方案，浸提率含量最高 浸提2 为42．91％。 12min效果最佳。 在对羊栖菜保健果冻的研究，通过对增稠剂、凝胶助剂、增塑 剂、水浆比的单因素及正交实验得出最佳的羊栖菜奶味果冻和复合 保健海藻果冻配方及加工工艺，通过感官评价和TPA质构测试结果 表明： 复配胶浓度在1．1％，复配胶中卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠配比为 1：1：1，糖9．O％、酸0．10％、羊栖菜提取液25％、KCl0．12％、氯化钙 0．25％，在此条件下，得出果冻的凝胶效果最理想，酸甜可口、柔和 爽口、形状完整，弹韧性很好、硬度脆度合适，质地均匀。羊栖菜 奶味果冻是在此基础上加有1．5％的奶粉，复合海藻果冻在此基础上 还加有O．5％的螺旋藻纳米粉。 在羊栖菜复合胡萝卜加工复合蔬菜纸的研究中，主要探讨了其 的成型工艺和干燥方法，包括成型中增稠剂的复配、成型配料配比 及浓度、干燥方法及其支撑材料、调味配方和添加方式的研究。 胶、O．125％明胶、O．160％海藻酸钠，它们的最佳质量配比为3：2：5：6。 配料中大豆分离蛋白的用量为1．5％、可溶性淀粉的添加范围为 2％～4％、甘油2％～3％、水与羊栖菜胡萝卜浆质量比为2：3时，铺料 厚度为产品的柔韧性、硬脆度都最好。 营养羊栖菜纸片通过干燥方式的比较发现，采用鼓风烘箱+微波 联合干燥效果最佳，且易揭膜、干燥时间短，具体干燥方式为：变 燥的支撑膜采用复合铝箔纸。与传统的蔬菜可食用纸加工相比，具 有干燥快、成型好、揭膜完整的特点。 通过测定不同调味料的阈值和原味、麻辣味、五香味、牛肉味 羊栖菜胡萝卜纸片配方试验，得出原昧营养胡萝卜羊栖菜纸片调料 配方：盐0．3 1％、白砂糖O．12％、味精0．09％、鸡精O．07％：麻辣味 调味料的配方为：盐0．31％、白砂糖O．12％、味精O．09％、鸡精0．07％、 麻辣粉O．14％；五香味调味料配方为：盐0．3l％、白砂糖0．12％、味 精O．09％、鸡精0．07％、五香粉O．12％；牛肉味营养胡萝卜羊栖菜纸 片的调味料的配方为：盐0．31％、白砂糖0．12％、味精O．09％、鸡精 O．07％、牛肉粉O．11％。加工出的营养胡萝卜羊栖菜纸片成型好，生 产简单，揭膜容易，香脆可口，风味独特。 关键词：羊栖菜，营养，干燥，果冻 Ⅱ STUDYON SARGASSUMHEALTH JELLY ANDCoMPOSITE