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食品中钙磷比例风险评估的研究 摘要 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，全国人均摄入量为 民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素，全国人均摄入量为978．8mg／d，超 营养学界的高度重视。在我国食品业界，磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制 品、面制品和饮料等中，用作品质改良剂。磷酸盐本身毒性很低，但是膳食 中过多的磷酸盐会和钙结合成不溶性的磷酸钙，从而影响人体对钙的吸收， 造成人体抵抗力的下降。因此，食品中钙磷含量及其比例是造成人体钙缺乏 5009．87 的关键因素。本课题分别通过GB／T5009．92中的原子吸收法和GB／T 中的分光光度法对五大类食品中的钙磷含量进行了测定，通过风险评估提出 了合理化建议，主要研究内容和结论包括八个方面。 (1)乳制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。干酪、纯牛奶、乳饮料、 酸牛奶、奶粉钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(m∥100)分别为410、 奶是人类钙营养素最好的天然来源；②按照中国居民膳食指南的建议，每天 摄入3009纯牛奶能够供给339mg的钙元素；③磷酸盐作为乳化用盐被用于 干酪和乳饮料中，会造成产品中钙磷比发生较大的下降。 (2)豆制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。豆腐、豆腐干、豆腐皮、 0．90、0．83、O．70。暴露量分析表明，①豆制品是人类钙营养素仅次于牛乳 的最好天然来源；②在没有牛乳供给的情况下，每天摄入3009豆腐或豆浆 能够分别供给492 mg或272mg的钙元素；③石膏作为常用的豆制品凝固剂， 会使石膏豆腐中钙磷比大大提高。 (3)米面制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。大米、米粉、面包、 馒头、方便面、手工面、挂面、糕点钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量 ①米面制品经常使用磷酸盐增加筋斗性，导致其不仅钙含量较低，而且钙磷 比严重偏低；②米面制品每人每天摄入量高达250．4009，因此有必要对米面 制品进行钙营养强化。 (4)肉制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。牛肉、羊肉、猪肉、鸡 肉、火腿肠钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(mg／1009)分别为8．96、 制品中磷酸盐含量几乎全部接近或超过了GB2760关于磷酸盐最大使用量 不得超过59／kg的规定；②磷酸盐在肉制品的大量使用，势必造成大量吃肉 的人钙的缺乏，而对每天摄入50．759肉制品的正常人的钙磷平衡来说，影 响不大。 (5)碳酸饮料中钙磷含量的测定及其暴露量评估。可乐类和其他类型碳 分析表明，①磷酸是可乐饮料的主要配料之一，每次饮用500ml的可乐能为 人体提供225mg磷；②长期嗜好饮料势必引起人体钙缺乏。 (6)强化乳酸钙的乳饮料的研制。实验证明，通过强化69／kg的乳酸钙， 1 不仅乳饮料钙含量可以达到16mg／1009，从而有效解决乳饮料钙含量偏低、 钙磷比不合理的问题，而且乳饮料仍能保持良好的稳定性。 (7)强化乳酸钙的绿豆浓浆饮料的研制。实验证明，通过强化69／kg的 乳酸钙，绿豆浓浆饮料钙含量可以达到78mg／1 009，钙磷比为1．66，．从而使 产品具有传统的清热解毒功能和现代的补钙功能。 (8)食品中钙磷风险评估建议。风险评估表明，①奶制品、豆制品、肉 骨头是人体补钙的最良好天然来源；②对于添加磷酸盐的食品，建议国家标 准中增加钙磷比指标，扩大钙营养强化剂使用范围；③为了有效解决当前食 品中钙缺乏、钙磷比不合理的现实问题，建议缺钙的人每天吃1粒钙含量达 到300 mg左右的高钙片，必须正餐时和饭一块使用，避免钙结石的形成。 关键词：风险评估，食品，钙，磷，饮料 Ⅱ RISK ASSESSMENToFTHECALCIUM PHoSPHoRUSRATIoIN FooD A