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第三章 餐饮菜单设计与制作 【教学目的】 【教学要求】 【教学内容】 【重点难点】 菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 第一节、菜单的作用与种类 第二节、菜单的设计方法 三、菜单设计者的素质要求 四、菜单设计和制作的程序 五、菜单设计和制作的技巧 六、菜单设计制作中常见问题 【本章思考】 敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQ* 庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： 1、了解菜单的作用 3、掌握各种菜单的概念 4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作 2、了解菜单的分类 1、要求学生了解菜单的重要性 3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺 2、要求学生熟悉菜单的分类 1、餐饮菜单的作用 4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则 2、餐饮菜单的种类 3、菜单的内容 6、菜单设计与制作的程序 1、餐饮菜单的种类（重点）； 3、菜单设计与制作的方法（重点） 2、餐饮菜单设计的原则（难点）； 它指导餐厅的经营和管理工作; 2 它是经营者和消费者之间的桥梁; 3 1 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息可以起到宣传餐厅的作用。 3 3 （一）作用 点菜菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单 自助餐菜单 （二）种类 酒单 其他 早餐菜单 午、晚餐菜单 周末早午餐菜单 客房送餐菜单 点菜菜单 快餐菜单 今日特菜菜单 儿童菜单 其他 套餐菜单 点菜菜单 宴会菜单 团队用餐菜单 酒单 自助餐菜单 2、体现自己的特色 一、设计原则 3、不断创新适应新形势 1、以顾客需求为导向 7、花色品种及营养结构合理 6、能创造经济效益 4、形式美观大方 5、量力而行，确有把握 二、菜单的内容 名称 价格 Brand Culture 推销性信息 价绍 广泛的食品原料知识 深厚的烹调知识和较长的工作经历 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 有一定的美学和艺术修养 善于沟通技巧 1 2 3 4 5 6 准备所需参考资料 STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP 4 印刷和装帧 封面与封底 制作材料 插图与色彩 文字 1、内容 2、字体的选择 照片和图形 规格和篇幅 1、规格 2、篇幅 3、形状 1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 4、随意涂改菜单 3、字体选择不当 1、常见的餐饮菜单种类有哪些？ 3、菜单设计有什么程序？ 4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作 2、菜单设计应遵循哪几方面原则？ Sheet1 标准食谱单 食谱编号: 总份量: 每份规格: Recipe Code: No: 0008 No. of Portion: Portion Size: Appetizer 名称: 生产厨房: 咖啡厅 准备人: Description: Smoked Salmon Kitchen Unit: Terrace Café Prepared By: SS 卡路里 (热量): 额外费用: 日期: Calories: Extra Cost: Date: 6.8.99 Item # 项目 Qty 数量 Unit 单位 Ingredients配料 Unit Cost单价 Amount 总价 G smoked salmon熏三文鱼 capers水瓜豆 EA egg, hard boiled煮熟的鸡蛋 lemon柠檬 onions洋葱 endive lettuce因地生菜 horseradish cream辣根奶油 dill, fresh鲜 雕草 cherry tomato樱桃番茄 toast white白面包 watercress水菜 Cost Percentage Tota