第十章奶油与炼乳精要.pptVIP

奶油第十章 一、教学目标： 了解和掌握普通奶油的加工工艺及要求，了解奶油的概念、种类、特性和品质影响因素，不同种奶油的加工工艺和生产要求 二、重点和难点： 重点——奶油的生产工艺及注意事项， 难点——各种奶油生产的质量控制 第一节　概 述 一、奶油的概念和种类 　　乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。 第二节 稀奶油的生产 一、稀奶油的分类 半脱脂稀奶油 脂肪含量12%—18% 一次分离稀奶油 脂肪含量18%—35% 发泡稀奶油 脂肪含量35%—45% 二次分离稀奶油 脂肪含量大于48% 凝结稀奶油 脂肪含量大于55% 二、稀奶油的生产 奶油生产工艺流程如下  1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌） 5-真空脱气（机 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器（温度处理） 9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机 （一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求 制造奶油用的原料乳必须从健康牛的正常乳。 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。 乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。 （二）原料奶的初步处理 　首先生产奶油的原料奶要经过滤、净乳，其过程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并进行标准化。 1．冷藏 　　原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 　　一般加热到63-65℃保持15 秒，然后再冷却2-4℃ 　　到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。 2．乳脂分离及标准化 　工业化生产采用离心法获得稀奶油。 　 方法是： 在离心机为4000～9000rpm）， 温度为35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～12。 稀奶油的含脂率一般为30～40％。 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35％为宜； 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率40%～45％。　 （三）稀奶油的中和 　 制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.4～6.8)。 稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和至0.15％(16 oT)； 中和剂为石灰或碳酸钠。 　 石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。 （四）真空脱气 首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾。　 （六）稀奶油的细菌发酵 发酵剂菌种——为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。 发酵温度——18——20℃ 添加量——为1%～5%， 发酵终点——稀奶油脂部分的酸度达到90oT 芳香物质——乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。 （七）稀奶油的物理成熟 　 使部分脂肪变为固体结晶状态，成熟通常需要12～15h （1）乳脂结晶化 　稀奶油被冷却到40℃以下时，脂肪开始结晶。 冷却迅速，晶体将多而小； 逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，　　 (八) 添加色素 3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。 (九) 奶油的搅拌 将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌. 搅拌时分离出来的液体称为酪乳。 (十) 压炼（Working）与洗涤、加盐 搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂肪连续相而使水呈细微分散的状态。 在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，并调整水分。 如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中，则在奶油中加盐水。 (十一)包装 奶油可以包装可以包装成从10g到5kg 的大包， 包装材料必须是防油的并且不透光、不泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，否则奶油表面将会干燥并且外层会变得比其余部分更黄。 （十二）冷藏 为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5℃，存放24～48h。 奶油可以在约4℃温度下短期贮存，如果需要长期贮存，它就必须在约－25℃温度下深冻。 第十一章 炼 乳 一、教学目标 熟悉甜炼乳的概念，掌握甜、淡炼乳的工艺流程与工艺要求及质量控制 二、重点——炼乳的生产工艺及生产、贮存过程中的质量缺陷及控制措施。 难点——影响乳浓缩的