一种发酵型茶树苹果酒的研制.pdfVIP

摘要 茶树花是茶树(Camelllia sinensis(L.)O.Kuntze) 的生殖器官，具有寿命短、花期长、 开花量大、结实少且资源丰富等特点。其所含化学成分与茶叶相似，具有抗氧化、抗 癌、降脂等多种生理功效，有极高的开发利用价值。 茶树花作为一种新型的食品原料，其相关研究还处于探索阶段。茶树花具有高糖 分、香气馥郁的特点，适宜于酿造酒的研制。本研究将茶树花与果酒酿制相结合，研 制了一种发酵型茶树花苹果酒，主要研究分析了茶树花的化学成分；茶树花苹果酒的 发酵菌种、发酵工艺、澄清处理以及成品酒的理化品质。 以茶园土壤为分离源，经过逐级筛选，选育出一株既能在茶树花环境中生长，又 能发酵产酒精的菌株，通过生理生化和生物学鉴定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) ，并初步命名为茶树花酵母 Y15 。因该菌株的发酵性能次于葡萄酒酵母 LAL13 ，因此在茶树花苹果酒酿制中先用葡萄酒酵母 LAL13 进行主发酵，在主发酵 结束后加入茶树花酵母 Y15 进行二次发酵，以提高酒的品质。 通过对茶树花添加量、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、果胶酶添加量等进行 单因素分析，并对此发酵条件进行响应面优化，得出发酵型茶树花苹果酒的最佳发酵 工艺参数：茶树花的添加量为苹果汁的 1.0%(w/v)、酵母接种量 12.5%(v/v)、初始糖 度 200g/L、果胶酶 0.08g/L、温度 27.0 ℃。所制茶树花苹果酒色泽金黄，澄清透明无 沉淀，具有浓郁的茶花香、酒香和果香，口感柔和，酒体醇和协调。是一种既风味独 特又健康养生的低度果酒。 用果胶酶、皂土、壳聚糖、硅藻土、高岭土 5 种澄清剂对发酵型茶树花苹果酒进 行后期澄清处理，发现皂土的效果最佳，其最佳添加量为 0.8g/L，澄清时间为 20h 。 研究还对葡萄酒酵母单次发酵和葡萄酒酵母和茶树花酵母的二次发酵过程中初 始发酵液和最终成品酒中的儿茶素和氨基酸组分含量变化进行了比较分析。结果表 明：发酵后儿茶素总量和氨基酸总量有所减少。两种发酵方式成品酒的儿茶素总量基 本相似，在二次发酵中由于接种的茶树花酵母种子液是苹果汁提供，所以二次发酵最 终发酵液中氨基酸总量增加3倍以上。 研究最后应用 GC/MS 对茶树花苹果酒的香气进行了比较分析，综合溶剂萃取法 和静态顶空法两种检测分析结果，表明茶树花苹果酒中主要香气成分为异戊醇、苯乙 醇、2, 3-丁二醇等为主的醇类物质，以及4-羟基丁酸乙酯和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、 己酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异丁酯、硼酸三乙酯、苯乙烯、邻苯二甲酸 异丁酯等酯类物质。 关键词：茶树花，茶树花苹果酒，发酵工艺，澄清，儿茶素，氨基酸，香气 - I - Abstract Tea flower is the reproductive organ of tea plants (Camelllia sinensis (L.) O.Kuntze), which is characterized with short life, long flowering period, high bloom productivity and low seeding rate It has revealed that there are similar chemicals in tea flowers compared to those in tea leaves, which provide their biological effects such as anti-oxidation