亚基缺失特异大品种的筛选及β亚基对大豆加工特性的影响.pdfVIP

摘要 和II(AsA483、A384)；7S(13-eonglyeinin)是由Ⅱ’，Ⅱ和B三个亚基构成的。 蛋白甄基的缺失情况进行了分析和鉴定。并进一步以缺少或缺失B亚基的大豆为原料，研究了 0亚基对大豆加工特性的影响。 研究结果表明，我国的大豆品种有许多A3、As、Y、B亚基缺少或缺失的天然变异的材料， 豆确实缺失B亚基。对其氨基酸分析结果表明．该品种含硫氨基酸含量非常丰富。 以B亚基含量不同的大豆为原料调制豆乳时，对其豆乳中蛋白质溶出状态的研究结果表明， B亚基缺失品种的豆乳中蛋白质粒子的相对含量明显高于普通大豆调制的豆乳，而且对ca2+引起 0亚基含量不同的豆乳粒子构成表明，随着豆乳中13亚基含量的增加，粒子组成中B亚基的含 量也增加，但碱性亚基的含量却减少。当蛋白浓度一定时，用富含13弧基的大豆蛋白调整豆乳 中13亚基的含量，制成豆乳凝胶，然后分析其质构特性，结果表明，随着D亚基含量的增加， 豆腐凝胶的硬度、弹性等质构特性均降低。对不同品种大豆分离蛋白的功能特性的研究结果表明， 缺失B驱基的品种凝胶质构特性较差，乳化稳定性也较低。以上结果表明B亚基在大豆的加工过 程中对蛋白质存在形态和凝胶网络结构的形成以及大豆分离蛋白的功能特性起着重要的作用。 关键词 大豆蛋白 B弧基缺失 质构特性 Abstract isa dietary Soybeangood proteinfesource．11S(gIyeinin)andmajor in isconsistedofacidic basic componentssoybean．Glyeinin subunits(A)and andbasic formedfive subunits complexes：groupI(A1-B2，AtbBlb，AzBtd is of consisted subunits． p-conglyeinin i1’，n，andB The of than1624varieties subunit moll were soybeanprotein compositions analyzedby in the extent SDPAGEand methodsthis oftheBsubunits western·blotting study,andlacking effectof were was andidentified．Thesubunitson usedthe B soybean analyzed processproperties or subunitsasmaterials． low B lacking soybean The thattherewere nativeaberrantmaterialswhich lowcontent results，showed many having ofor subunitsthe varietiesin the lacking