以雅致放射毛霉少根根霉发酵腐乳的研究.pdfVIP

摘 要 雅致放射毛霉(AS)和少根根霉(Ra)都是腐乳发酵的代表菌种之一。本文对腐乳的生产 过程进行了研究，通过比较AS和Ra发酵的腐乳在主要成分和主要酶活力方面的差异，分析发 酵菌种对腐乳产品的理化性质的影响；通过对腐乳的生理活性的研究，提高腐乳的应用价值，改 善人们对腐乳的食用观念，进一步促进腐乳行业的发展。 研究结果表明： 单糖或可溶性淀粉；最佳氮源均为有机氮源。在同等条件下AS的生物生长量大于Ra。 2．AS的蛋白酶活力高于Ra，而Ra的腊肪酶、糖化酶以及B一葡萄糖苷酶活力均高于AS。 3．AS发酵腐乳的氨基态氮含量高于Ra发酵腐乳；而Ra发酵腐乳的游离脂肪酸含量高于 AS发酵腐乳：AS和Ra发酵腐乳的粗蛋白含量、粗脂肪含量、还原糖含量在统计意义上相等。 a-生育酚，mg。而自制腐乳(用AS和Ra发 4．市售腐乳的DPPH清除能力为1．94～4．01,ug 酵制得)的DPPH清除能力分别为8．204-0．29,uga-生育酚／mg和7．56±0．30ug a一生育酚，mg。该 能力随着发酵时间的推移而逐步增加，AS发酵腐乳的自由基清除能力高于Ra发酵腐乳。 和Ra发酵制得)的IC．so值分别为0．310__．0．025 mg／mL和O．2764-0．081mg／mL。未发酵过的豆腐 坯无此抑制活性，在前酵阶段抑制活性迅速增加，并在后酵过程中基本保持稳定。Ra发酵腐乳 的乙酰胆碱酯酶抑制活性高于AS发酵腐乳。 6．培养基种类对于菌种的乙酰胆碱酯酶抑制活性有显著性影响，对于AS和Ra来说，豆汁 培养基更适合于产生乙酰胆碱酯酶抑制活性物质。 关键词： 腐乳雅致放射毛霉少根根霉DPPH清除能力乙酰胆碱酯酶抑制 Abstract Actinomucor the microbialstainsof representative elegans(As)andRhizopusarrhizus限a)are furufermentation．Thisfocusesonthefermentationof tothe study processfuru，accordingcomparison in activitiesof betweenthefurufermentedASandRa the andthe by components enzymes,weanalyzed theeffectofstainsonthe andchemicalcharacterof the on physical film．Byanalysisfunctionalities，we canincreasethe valueof the of applied furu，changepeople。sconception，andpromotedevelopment rum industry． The afeas conclusionf01inWS： 1．The cultureconditionsofASandRaarethe is is same，thetemperature28C，the6．0， optimal