压热-酶法提高麦面粉中抗性淀粉的研究.pdfVIP

压热一酶法提高荞麦面粉中抗性淀粉的研究 摘要 抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤 维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接 进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺 激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其 生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶 体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。 因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。 由于荞麦面粉不仅具有在蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量方面高于大米、 小麦和玉米等大宗粮食的优势，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁，所以 本研究以荞麦面粉为原料，研究制备RS3型抗性淀粉的制备工艺，通过对压热法、压 热．酶解联合法以及压热．酶解．压热联合法的研究，初步探索了抗性淀粉产率的各种影 响参数，确定最佳的工艺条件，研究了抗性淀粉RS3的某些理化性质以及特性。为生 产高产量的抗性淀粉奠定了基础。 在以压热法提高荞麦面粉中抗性淀粉过程中，考虑到影响抗性淀粉形成的因素， 着重从面粉乳的浓度、糊化温度、糊化时间等工艺参数方面进行研究，得出了影响抗 性淀粉生成的因素主次为：面粉乳浓度pH压热时间压热温度，确定了提高RS产 贮存24h，制得的RS产率约为20．33％。 以压热法的最佳工艺条件为基础，在耐高温a-淀粉酶与普鲁蓝酶共同作用下，RS 产率大大提高。经过试验，确定了这两种酶协同作用制备抗性淀粉的最佳酶作用条件 耐高温Q．淀粉酶添加量为80 兰酶添加量为150 U／g干淀粉，反应时间为6h。通过改进工艺，抗性淀粉的产率达到 30．45％。 结合压热法和酶法，选取各因素最佳组合处理样品，进行多次压热反应，虽然大 大提高抗性淀粉得率，但是从经济的角度考虑，一次压热反应是最合适的，因为更多 次的压热反应虽然可以提高抗性淀粉的产率，但效果并不明显。一次压热反应的抗性 淀粉的产率为31．8％。 脂类对抗性淀粉产率有较大的影响，通过对内源脂类进行研究，无脂面粉的抗性 淀粉的产率为34．9％，低脂面粉的产率为32．4％，均高于原面粉的31．7％。出于商业成 本和工艺要求考虑，荞麦面粉可以不进行脱脂处理而直接制备抗性淀粉产品。 关键词：荞麦面粉 抗性淀粉 物理酶法 on ofResistantStarchof from StudyImprovement typelII BuckwheatPowdersAutoclaveand Methods by Enzyme Abstract Resistant definedaSthesumofstarchand ofstarch starch限S)iS products degradation notabsorbedinthesmallintestineof isakindofthe healthyindividuals．Now,it dietary have thatRSCallnotbe inthe fiber．Recemly,researchesproved digestedsmallintestine． and not Canbefermentedinthe intestineintestinal supplyglucose．However,RS large by someshortchain as