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叶菜保鲜技术研究及蔬菜供应链质量安全体系的建立 摘要 叶菜类蔬菜易腐烂、不易贮藏等特点为蔬菜供应链安全、优质流通提出了更 高的要求，所以进行对叶菜类蔬菜保鲜技术的研究可以解决蔬菜流通质量损耗问 题，是确保蔬菜供应链安全流通的基础。本论文对2种典型叶菜一菠菜和米苋分 别进行了不同前处理条件下的低温贮藏实验，从感官和理化方面对贮藏后的叶菜 进行品质分析，进一步探讨不同前处理方法对叶菜品质的影响以及最佳的低温贮 藏条件；此外，本文对蔬菜供应链现状进行分析，分别对蔬菜加工企业和连锁超 市两个不同系统进行危害分析并建立了HACCP工作计划，在此基础上根据 HACCP管理文件的重要性建立了相应的HACCP管理文件。具体包括以下内容： 1．从感官和理化方面分别对贮藏在2士1℃、7+1℃、12士1℃和22士1℃下的 苋菜进行了实验研究，同时利用Q10预测模型对苋菜货架寿命进行预测，并应用 3T理论模拟流通温度和时间的设置并确定流通后的货架寿命余量。结果表明 2士1℃贮藏可以有效抑制苋菜的呼吸速率，在贮藏过程中具有良好的感官品质， 有效地延长了苋菜的货架寿命；此外，获得了苋菜在2～12℃和12-22℃温度段 的货架寿命预测方程和不同贮藏温度下感官评分／贮藏时间的线性回归方程，并 模拟得到了苋菜经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量，为商 业上贮藏苋菜提供了可参考的模型。 2．为探讨真空预冷和贮藏温度对菠菜品质的影响，研究了菠菜在2士l℃、 12士l℃和22+1℃贮藏期间的品质变化以及有无真空预冷对在2士l℃贮藏菠菜品 质变化的影响。结果表明低温2士1℃贮藏菠菜具有良好的感官品质和保鲜效果， 有效地延长了菠菜的货架期；真空预冷对在2士1℃贮藏菠菜的可溶性蛋白含量的 合成速率、叶绿素的分解速率和感官品质的下降速率均起到了不同程度的抑制作 用，货架寿命得到了一定的延长，但对失重率和VC含量变化的影响却不稳定。 3． 研究了不同初始02／C02气体比例的MAP及低温贮藏对菠菜品质的影 响。菠菜经充气包装后分别在2士1℃和5+1℃贮藏，测定贮藏期间感官、失重率、 Ve、叶绿素、可溶性蛋白和可溶性糖含量6个指标，实验结果用主成分分析法 进行分析。结果表明，MAP菠菜在2士1℃贮藏17天后，经综合评价函数F得知 现5：el℃贮藏菠菜的叶绿素含量和感官得分均比其它两组高，其它各指标的变化 趋势不稳定，可见在该气体条件下，推荐菠菜的低温流通温度为5-4-1℃。 4．为确保蔬菜供应链的质量安全，应用HACCP原理对蔬菜供应链进行危 害分析。以上海市某大型蔬菜加工企业和连锁超市供应链为研究对象，通过对企 业的蔬菜供应链工艺流程进行危害分析，确立蔬菜原料验收、预冷、包装、冷藏、 运输、上架为蔬菜品质和安全控制的关键控制点，并对各关键控制点的危害性进 行了概述，分别制定了蔬菜加工企业的HACCP计划和连锁超市蔬菜供应链 HACCP计划，提出验证和文件记录方案，从而减少蔬菜采后损耗，为蔬菜配送 企业建立HACCP管理体系提供了可参考的模型。 5．以蔬菜加工企业HACCP质量全管理体系为基础，根据HACCP文件建 立的重要性，建立HACCP管理程序案例文件和安全作业案例文件，并提供一些 企业常用的质量管理表格，确保蔬菜加工企业HACCP管理体系文件化，更加完 善蔬菜加工企业的管理。 本文确定了叶菜类蔬菜保鲜的技术工艺参数，建立蔬菜从“农田到餐桌的 全过程质量控制和管理体系，为蔬菜加工企业和连锁超市建立HACCP管理体系 提供了可参考的数据。此外，针对实验中发现的一些问题，指出了以后继续研究 探讨的方向，并提出了对蔬菜供应链管理体系的几点建议，确保完善蔬菜供应链 的管理，保证消费者吃上优质、安全的蔬菜。 关键词： 叶菜，菠菜，米苋，保鲜技术，低温贮藏，供应链，HACCP体系 Prservation andthe Studieson Technology ofLeafyVegetables ofthe of Chain Establishment and