中式香肠发酵工及成熟技术研究.pdf

中式香肠发酵工艺及成熟技术研究 Researchonfermentationand technology ·· _ ‘ 一J弋’‘ Ue0t maturation Chinese technio sausage 专 业：食品科学 研究生：张景伟 指导教师：张坤生教授 生物技术与食品科学学院 2010年5月 摘 要 本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件，主要考察活化温度、活化时问和培养基添 加量对香肠产酸能力的影响。结果表明，活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著 的感官品质迅速下降。